Vorspeise Lea Birnbaum Goldforellen-Dreierlei mit Saiblingsleberpaté
Als Vorspeise serviert Lea Birnbaum aus Oberbayern Goldforellen-Dreierlei mit Saiblingsleberpaté. Hier finden Sie das Rezept.
Goldforellen-Dreierlei mit Saiblingsleberpaté Format: PDF Größe: 445,75 KB
Rezept für Goldforellen-Dreierlei mit Saiblingsleberpaté
Für 4 Personen
ZUTATEN:
Für die gebeizte Forelle und das Tatar:
- Goldforelle (ca. 1,5 Kilo filetiert oder ca. 750 g Filet)
- Fischbeize (Salz, Zucker, Dill, Orange, Zitrone, Pfeffer, Zeste)
- 1 grüner Apfel
- ½ Salatgurke
- ½ Rote Zwiebeln
- je 5 Stiele Dill und Schnittlauch
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 Handvoll Wildkräutersalat
Für die Focaccia:
- ½ Bund Rucola
- 300 g Weizenmehl (Type 405)
- 50 g geröstete Sonnenblumenkerne
- 50 g Kartoffeln, vorgekocht
- ½ Würfel Hefe
- 1 TL Zucker
- 1 TL Salz
- 3 EL Olivenöl
- Meersalz
Für die Saiblingsleberpaté:
- 250 g Saiblingslebern
- 4 TL Weizenmehl
- je 3 Stiele Petersilie und Schnittlauch
- 1 EL Olivenöl
- ½ rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 50 ml Weißwein
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Zucker
Für den Apfel-Gurken-Sud:
- 2 Gurken
- 3 grüne Äpfel
- Salz, Zucker
- Saft von 2 Limetten
- 1 Msp. Xanthan (Bindemittel)
- 30 ml Zitronenöl
- 50 ml Schnittlauchöl
Für die Bärlauchbutter:
- 250 g Butter
- 75 g Bärlauchöl
ZUBEREITUNG:
Für die Forellenhautchips:
- Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
- Von der Forellenhaut die Reste von Fleisch oder Tran entfernen. Von beiden Seiten mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und zwischen zwei Bogen Backpapier auf ein Backblech legen. Mit einem Holzkochlöffel (oder einem anderen ofenfesten Gegenstand) beschweren und im Backofen auf der mittleren Schiene 40 Minuten goldbraun backen.
Für die Focaccia:
- Für die Focaccia die Kartoffeln in einem Topf mit Wasser kochen, dann pellen und grob zerkleinern. Den Rucola verlesen und waschen. Kartoffeln und Rucola mit Mehl und Sonnenblumenkernen in einer Schüssel mischen.
- Die Hefe in 150 ml lauwarmem Wasser mit Zucker und Salz auflösen und mit in die Schüssel geben. Nun für etwa 5 Minuten mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
- Den Backofen auf 220 °C vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche erneut kurz durchkneten, zu einer 2 bis 3 cm hohen Kugel formen und weitere 15 Minuten gehen lassen.
- Kurz vor dem Backen auf das vorbereitete Backblech setzen, mit Olivenöl bestreichen und mit Meersalz bestreuen. Anschließend im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten backen.
Für die Saiblingsleberpaté:
- Die Saiblingslebern mit Mehl bestäuben. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken.
- Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lebern darin goldbraun anbraten. Zwiebel und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und dazugeben. Mit Weißwein ablöschen.
- Die Masse mit dem Stabmixer grob pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die gehackten Kräuter untermischen.
Für die gebeizte Goldforelle und das Tatar:
- Die Forellenfilets häuten (die Haut aber nicht wegschmeißen!), von beiden Seiten mit Beize bestreuen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Vom Rückenteil des Fischfilets 4 Stücke portionieren. Die anfallenden restlichen Abschnitte zu feinen Würfeln für das Tatar schneiden.
- Apfel waschen, das Kerngehäuse entfernen, schälen und in feine Würfel schneiden. Die Gurke waschen, die Enden abschneiden, schälen und ebenfalls würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
- Apfel, Gurke und Zwiebel mit den Forellenwürfeln mischen. Dill und Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein hacken bzw. in feine Röllchen schneiden. Dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Wildkräuter für das Tatar waschen, trocken schleudern und zerzupfen. Unmittelbar vor dem Servieren mit Lieblingsdressing marinieren.
Für den Apfel-Gurken-Sud:
- Äpfel und Gurken waschen, entkernen und entsaften.
- Den Sud mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken und mit Xanthan abbinden. Den fertigen Sud mit Zitronenöl und Schnittlauchöl vermischen.
Für die Bärlauchbutter:
Beide Zutaten in der Küchenmaschine verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
Anrichten:
Filets und Tatar mit den Forellenhautchips und dem Sud und auf Tellern anrichten. Die Saiblingsleberpaté dazu portionieren und mit Foccacia und Bärlauchbutter servieren.
Die ganze Folge mit Lea Birnbaum
