Sibylle Hunger hat sich auf Fermentieren spezialisiert und experimentiert gerne nicht nur mit Gemüse sondern auch mit Obst. Auch die Quitte überraschte sie durch neue feine Aromen und einen ungewöhnlichen, sehr feinen Geschmack nach dem Fermentieren im Glas.

Haltbarmachen durch Fermentieren

Fermentieren oder milchsaure Gärung ist eine uralte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Dabei werden in Lebensmitteln enthaltene Zucker von Bakterien, Hefen und Pilzen verstoffwechselt. Das Lebensmittel dient also als Wachstumssubstrat und schmeckt im Anschluss fein-säuerlich durch die von nützlichen Bakterien produzierte Milchsäure. Es ist lange haltbar, besser verdaulich und vitaminreich.

Das richtige Zubehör beim Fermentieren

Neben Gemüse bzw. Obst und Gewürzen sind die wichtigsten Utensilien und Zutaten: Salz und Salzwaage, Einmachgläser mit Bügelverschluss, Einmachgummiring oder Schraubgläser mit speziellen Lüftungsventilen, Stampfer, kleine Gewichte aus Glas, Reibe. Die Hauptrolle beim Fermentieren spielt Salz, am besten Steinsalz. Jodhaltiges Salz ist für das Fermentieren nicht geeignet, weil es die Vermehrung der Milchsäurebakterien beeinträchtigen kann. Der Anteil an Salz soll strikt bei 2% liegen. Benutzt man zu viel Salz, funktioniert das Fermentieren nicht richtig, weil die Milchsäurebakterien gehemmt werden. Benutzt man hingegen zu wenig Salz, kann das Gemüse/Obst verderben. Wichtig ist auch, dass das Gemüse/Obst vollständig mit Salzlake bedeckt wird. Damit es nicht aufschwimmt, soll es unbedingt beschwert werden.

Rezept: Quitten-Chutney milchsauer fermentieren

Zutaten für ein ½ Liter Einmachglas
2 mittelgroße Quitten (für ca. 400 g Fruchtfleisch netto)
1 Bio-Zitrone
1 Chilischote, mittelscharf
1 TL Senfsaat
½ TL Schwarzkümmel
1 kleines Stück frischer Ingwer
2 % Salz (z. B. Steinsalz) – berechnet auf Quitten und Wasser

Zubereitung

Zunächst eine größere Schüssel vorbereiten und ihr Gewicht ermitteln. Die Zitrone auspressen und den Saft mit etwas Wasser in die Schüssel geben. Die Zitronenschalen aufbewahren. Den Flaum von den Quitten mit Küchenpapier abreiben. Dann die Quitten waschen, schälen und kurz im Zitronenwasser wenden, damit sie nicht braun werden. Die Früchte vierteln und das Kerngehäuse großzügig ausschneiden, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und in das Zitronenwasser geben. Die entkernte und feingeschnittene Chilischote, die feinabgeriebene Zitronenschale und den feingeriebenen Ingwer zusammen mit den Gewürzen zu den Quitten geben. Die Schüssel auf die Waage stellen und vom Gesamtgewicht das zuvor ermittelte Schüsselgewicht abziehen. Von diesem Gewicht 2 % für die Salzmenge berechnen. Das Salz abwiegen und zu den Quitten geben. Alles mischen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Quittenmischung ins Glas einfüllen und mit einem Holzstampfer behutsam pressen. Wenn noch Flüssigkeit fehlt, mit 2%iger Salzlake (kaltes Leitungswasser) auffüllen bis 2 cm unterhalb des Glasrandes. Einen kleinen Einmach-Glasdeckel als Gewicht einlegen und das Glas mit dem Gummi und zwei Klammern verschließen. Eine Woche bei Raumtemperatur gären lassen. Dabei einen Teller unterstellen, falls Flüssigkeit überläuft. Danach noch zwei Wochen in etwas kühlerer Umgebung reifen lassen (Keller, Speisekammer). Ungeöffnet ist das Ferment ohne Kühlung haltbar. Nach dem ersten Öffnen muss es in den Kühlschrank. Quitten-Chutney schmeckt fein auf ein Butterbrot mit Walnüssen und Honig, als Topping für Bowls, Salate oder Suppen, zu Käse oder zu gebratenem Gemüse, Fisch, Fleisch oder Tempeh. Die Lake kann man als Salatdressing oder zum Abschmecken von Suppen verwenden.