Himmel-Rezept Gefüllter Ganskragen
Jede Gans hat einen Kragen. Ob er beim Kauf der Gans aber dabei ist? Da kommt es auf den Verkäufer an. Wenn man direkt beim Gansbauern einkauft, wird man den Bratenvogel so bestellen, dass der Kragen, in richtiger Weise abgeschnitten, in ganzer Länge und unbeschädigt mitgeliefert wird. Meistens werden zum Verkauf Kragen, Herz, Leber und Magen in die Leibeshöhle des Geflügels gesteckt.
Rezept von Margit und Fritz Graf, Riedenburg
Die hier angegebenen Mengen beziehen sich auf die Zubereitung eines gefüllten Ganskragens. Will man mehrere Krägen braten, erhält man bei einem Gansbauern oder der Bäuerin sicher mehrere Krägen und entsprechend viele Innereien, denn der überwiegende Teil der Kundschaft verzichtet auf diese heute oft wenig geschätzten Teile.
Zutaten
1 Ganskragen
Gansleber, Gansherz
Gansmagen
1 Gelbe Rübe
1 Stück Sellerie
1 Stück Lauch
Petersilie
Majoran
Liebstöckl
1 Ei
Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Wurstgarn
Die Haut des Ganskragens muss zuerst vom Knochen gelöst werden. Dazu nimmt man ein langes, stumpfes Messer und hebt die Kragenhaut vorsichtig von den Wirbeln ab, ohne die Haut dabei zu durchstechen oder zu verletzen. Sie lässt sich dann umstülpen und abziehen. Die Kragenhaut wird zusammen mit Herz und Leber kühl aufbewahrt, der Kragenknochen mit dem Kragenfleisch daran und der Magen werden mit der Gans gebraten.
Nach dem Braten wird das Fleisch mit Hilfe eines kleinen Messers vom Kragen gelöst und zusammen mit dem gebratenen Magen und evtl. mit ein wenig von der vom Gansbraten übrig gebliebenen Haut und übrigem Bratenfleisch klein geschnitten. Die Leber und das Herz roh fein schneiden und hacken oder wiegen. Gelbe Rübe, Sellerie und Lauch werden fein geschnitten und gewürfelt. Auch frische Petersilie, Liebstöckl und Majoran sehr fein schneiden oder wiegen.
Alle vorbereiteten Zutaten, Fleisch, Gemüse und Kräuter, mit einem Ei in einer Schüssel vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit so viel Semmelbröseln vermengen, dass eine nicht allzu feste Masse entsteht.
Den Kragen an der dünnen Seite mit Metzgergarn zunähen. Die Masse vorsichtig in den Kragen stopfen, nicht auf einmal, sondern kleine Mengen immer wieder oben einfüllen und an das Ende streifen, bis der Kragen locker gefüllt ist, sodass man ihn noch zunähen kann. Die Kragenhaut sollte nicht prall gefüllt sein, da die Masse beim Braten „aufgeht“ (an Volumen zunimmt) und die Haut zum Platzen bringen könnte.
Den Kragen salzen, pfeffern, mit Gansfett bestreichen und in einer Bratreine, die mit Gansschmalz ausgestrichen wurde, bei 180 Grad eineinhalb Stunden braten. Immer wieder mit Fett bestreichen oder übergießen.
Nach der Garzeit abkühlen lassen. Der gefüllte Kragen kann lauwarm oder auch kalt gegessen werden. Mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und auf einem Teller mit Preiselbeeren oder eingemachten Johannisbeeren oder einem Preiselbeer-Meerrettich-Dip anrichten. Dazu einen Salat oder Apfelkren und Brot oder Baguette reichen.