Rezept zum Nachkochen Schweinsbraten vom "Apfelkoch"
Der Schweinsbraten von Mathias Spetzinger, Wirt und Koch vom Gasthaus „Apfelkoch“ in Passau, war in der ganzen Umgebung berühmt. Leider hat der „Apfelkoch“ schon zugesperrt, das Wirtshaus ist abgerissen worden. Sein „Bratl“ kann man aber nachmachen. Das Rezept für daheim ist nämlich ganz einfach.
Zutaten
Der "Apfelkoch" hat für den Wirtshausbedarf natürlich mehr Fleisch genommen, als unten angegeben. Das Rezept ist nach seiner Machart für eine Fleischmenge berechnet, die in eine große Bratreine passt - für etwa sechs bis acht Personen.
1,5 - 2 kg Schweinernes (Wammerl, Halsgrat, Schulter, Haxe)
1 Sauschwanzl
Ripperl, Knochen
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
Kümmel
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln, halbiert und in Ringe geschnitten
Wasser, Bier, Brühe
Zubereitung
Die Fleischstücke werden mit Salz, Pfeffer, Paprika, Kümmel und zerdrücktem Knoblauch eingerieben und in eine große Bratreine gelegt, die bodenbedeckt mit Wasser befüllt ist. Rund um die Fleischstücke werden die geschnittenen Zwiebeln, die Knochen und das Sauschwanzl gelegt. Alle Fleischstücke mit Schwarte (Wammerl, Schulter, Haxe) sollen mit der Haut im Wasser liegen. Bei gut 200-220 Grad schiebt man die Reine in das Bratrohr. Nach etwa 20 Minuten ist das Wasser noch nicht ganz verdampft und mit dem Wasser haben sich das bereits ausgetretene Fett und der Fleischsaft vermischt und gleichmäßig über den gesamten Boden der Reine verteilt. Nun holt man mit einer Fleischgabel die Stücke mit der inzwischen weich gewordenen Schwarte auf ein Brett. Jetzt ist der ideale Zeitpunkt, um die Haut mit einem scharfen Messer einzuschneiden. Mit der Schwarte nach oben kommen die Stücke in die Reine zurück. Man lässt die Temperatur hoch, bis sich die Zwiebel und die Bratenflüssigkeit am Boden der Reine etwas bräunen. Vorsicht: Nicht schwarz werden lassen. Die Kunst ist nun, um einen schöne dunkelbraune Natursoße zu bekommen, dass während des weiteren zweistündigen Bratenvorgangs bei etwa 160 bis 180 Grad immer wieder nach Geschmack Bier, Wasser und/oder Brühe in solchen Mengen aufgegossen wird, dass die Zwiebeln und das Fleisch weder kochen (zu viel Flüssigkeit) noch verbrennen (zu wenig Flüssigkeit) sondern braten und schmoren. Gegen Ende der Bratzeit wird mehr Flüssigkeit aufgegossen, damit man die gewünschte Soßenmenge erhält. Zum Schluss wird das Fleisch aus der Reine genommen und aufgeschnitten. Die Soße wird abgeseiht und muss nicht angedickt werden. Die Knochen und das Sauschwanzl werden wegen der Geschmacksverbesserung mitgebraten.
Beim "Apfelkoch" gab es einen Gast, der das Sauschwanzl auf den Teller bekam, weil es für ihn eine Delikatesse war.