Backtipp So wird Ihr Baiser perfekt
Rhabarberkuchen mit Baiser ist ein Kuchen, der saftig, cremig und knusprig zugleich ist - sofern das Baiser gelingt. Konditormeister Sepp Schwalber und Martin Rößler verraten Ihnen ihre Tricks für ein perfektes Baiser.
Konditormeister Martin Rößler
"Für ein Baiser, das außen knusprig und innen weich ist, muss das Mischungsverhältnis stimmen: Ich nehme 150 Gramm Eiweiß (das entpricht 5 Eiern der Größe M) und 300 Gramm Zucker. Dabei das Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers und der Prise Salz nicht zu schnell zu einem festen Eischnee schlagen. Erst wenn das Eiweiß komplett aufgeschlagen ist, die zweite Hälfte des Zuckers unterheben.
Bei Baiser gilt: Je weniger Zucker Sie nehmen, desto weicher wird das Baiser! Je mehr Zucker Sie nehmen, desto knuspriger wird das Baiser!
Wenn Sie mit der Temperatur etwas runtergehen und den Kuchen dafür etwas länger backen, wird das Baiser knuspriger."
Konditormeister Sepp Schwalber
"Wir backen immer zuerst den Boden, dann kommt das Baiser darauf. Das Ganze backen wir nochmals kurz bei Oberhitze bei 210-220 Grad. Dabei wird das Baiser abgeflämmt und ist innen weich und außen gebräunt."