Wir in Bayern | Rezept Fischsuppe mit Fischnocken, Aioli und Parmesan-Baguette-Scheiben
Werner Koslowskis Fischsuppe besticht durch eine aromatische Brühe, die aus Karkassen und Gemüse gekocht und mit feinen Fischnocken ergänzt wird. Eine Aioli-Knoblauchsoße und Parmesan-Baguette-Scheiben sind die Begleiter.
Fischsuppe mit Fischnocken, Aioli und Parmesan-Baguette-Scheiben Format: PDF Größe: 176,66 KB
Rezept für 4 Personen
Fischsuppe
- 1 kg Fischkarkassen (frische oder eingefrorene Fischgräten, Scampischalen etc.)
- 2 Fenchelknollen
- 2 Karotten
- 2 Stangen Sellerie
- 2 Zwiebeln
- 100 g Tomatenmark
- 1 Zehe Knoblauch, geschält
- 1 Zweig Thymian
- 5 Wacholderbeeren
- ½ TL Chiliflocken
- 1 Rosenpaprika
- 3 l Gemüsebrühe
- 100 ml Olivenöl
- 1 EL Fenchelsamen
- 1 EL Anissamen
Zubereitung
Karkassen gut durchwaschen und abseihen. Fenchel, Sellerie, Karotten und Zwiebeln putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Fenchel- und Anissamen ohne Fett in einer Pfanne sanft anrösten. Erst die Karkassen in Olivenöl anschwitzen, dann das Gemüse und Knoblauch dazugeben. Tomatenmark und Gewürze zugeben, Chili und Paprika zugeben und kurz mit anrösten. Mit den Fenchel- und Anissamen abschmecken. Gemüsebrühe zugießen und eine Stunde köcheln lassen. Mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Tipp
Wer keine Fenchel- oder Anissamen verwenden möchte, kann diese auch weglassen und die Suppe mit 20 ml Pernod und 20 ml Cognac verfeinern.
Aioli
- 2 Eigelb
- 1 EL französischer Senf
- 20 ml Weißweinessig
- 1 g Safran
- 200 ml Rapsöl
- 100 ml Sauerrahm
- 1 Zehe Knoblauch, zerdrückt, klein geschnitten
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer
Zubereitung
Eigelb mit Senf mit dem Rührgerät anschlagen. Essig mit Safran kurz aufkochen. Zu den Eigelben geben, das Öl dazu fliesen lassen und unterrühren. Zum Schluss den Sauerrahm und den Knoblauch zugeben und gut würzen. Die Aioli darf eine leichte Schärfe haben.
Fischnockerl
- 200 g Fischfilet, z.B. Saibling, Zander, Forelle
- 1 Ei
- 150 ml Sahne
- ½ Zitrone
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
Zubereitung
Fischfilets enthäuten, klein schneiden, in den Becher des Küchenmixers geben und sehr kalt stellen. Die Masse danach mixen. Ei zugeben und wieder durchmixen. Dann immer etwas Sahne zugeben und mixen. Und immer wenn die Masse bindet, zum Schluss Zitronensaft zugeben und abschmecken. In eine gebutterte Backform Nockerl abstechen und im 120 Grad Umluft vorgeheizten Backofen die Nockerl backen.
Und
- 4 Scheiben Baguette, vom Vortag oder frisch, im Ofen angeröstet
- 4 Knoblauchzehen, geschält
- geriebener Parmesan
Anrichten
Baguettescheiben mit Knoblauch reiben, mit Parmesan bestreuen und in tiefe Teller geben. Fischsuppe auf die Brotscheiben geben, die Fischnocken darauf verteilen und mit Aioli verzieren.