Wir in Bayern | Rezept Hecht in Würzkruste mit Kurkumaschaum, schwarzem Reis und Rote-Bete-Confit
Werner Koslowski schätzt das feste, aromatische Fleisch des Hechtes und unterstreicht es mit asiatischen Aromen. Serviert wird der bayerische Fisch in Würzkruste, mit schwarzem Reis, Kurkumaschaum und Rote-Bete-Konfit.
Hecht in Würzkruste mit Kurkumaschaum, schwarzem Reis und Rote-Bete-Confit Format: PDF Größe: 180,32 KB
Rezept für 4 Personen
Rote-Bete-Konfit
- 2 Rote Bete, geschält, in Würfelchen geschnitten
- 1 Apfel (Braeburn), geschält, in Würfelchen geschnitten
- 20 ml Obstessig
- 1 kleine Ingwerwurzel, gehackt
- 1 EL Gelierzucker
- 200 ml Gemüsefond
Zubereitung
Rote Bete ohne Apfel mit der Flüssigkeit und den restlichen Zutaten im Topf mit geschlossenen Deckel ca. 5 Minuten köcheln. Äpfel zugeben und nochmals 5 Minuten köcheln. Dann kalt stellen.
Schwarzer Reis
- 200 g schwarzer Reis (Venere-Reis)
- 1 rote Zwiebel, geschält, in Würfelchen geschnitten
- 400 ml Gemüsebrühe
- 1 EL Butter
Zubereitung
Reis waschen. Zwiebelwürfelchen in Butter anschwitzen. Reis zugeben, Brühe zugießen und garkochen. Das dauert ca. 50 Minuten.
Kurkumaschaum
- 200 ml Weißwein oder alternativ weißer Traubensaft
- 2 Schalotten, geschält, in Scheiben geschnitten
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 300 ml Fischfond
- 1 EL Klebereis
- 100 ml Sahne
- 100 g Butterflocken
- 1 kleine Kurkumawurzel
Zubereitung
Schalotten zusammen mit dem Weißwein, Wacholder und Lorbeer in einen Topf geben und reduzieren bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Fischfond und Reis zugeben und auf 200 ml reduzieren. Sahne zugießen und kurz kochen. Dann mixen, durch ein Sieb passieren, Kurkuma hinein reiben und das Ganze mit Butterflocken binden.
Hecht
- 4 Hecht-Filets von je 130 g, alternativ: Waller oder Zander
- 4 EL Wiener Griessler
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- asiatisches 5er Gewürzmischung
- 1 Sternanis
- 1 Zimtstange
- 4 Zehen Knoblauch, angedrückt
- 1 EL Butter
- Öl zum Braten
Zubereitung
Wiener Griessler mit der 5er-Gewürzmischng mischen. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Griessler-Mischung wenden. Pfanne erhitzen und Öl zugeben. Fisch anbraten. Dann wenden, Knoblauch, Anis und Zimt zugeben. Dann Butter zugeben und den Fisch garbraten.
Anrichten
Hecht in Würzkruste mit Kurkumaschaum, schwarzem Reis und Rote-Bete-Konfit auf Tellern anrichten und gleich servieren.