Wir in Bayern | Rezept Saibling mit grünen Tomaten und Schalottenschmarrn
Ein Fischrezept mit zwei besonders kreativen Beilagen hat Werner Koslowski im Angebot. Zu gedünsteten Saiblingsfilets serviert er eine grüne Tomaten-Oliven-Kombination und einen Schmarrn aus Croûtons und Schalotten.
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Rezept für 4 Personen
Grüne Tomaten
- 8 grüne Tomaten
- 30 schwarze Kalamata Oliven
- 50 ml gutes Olivenöl
- 50 g Zucker
- Pfeffer aus der Mühle
- Abrieb und Saft von 1 Limette
- 4 EL Kapern
Zubereitung
Tomaten einritzen, wer möchte, blanchieren und die Haut abziehen. Dann in Stücke schneiden und den Limettenabrieb zugeben. Zucker mit Limettensaft kurz karamellisieren. Dann Tomaten und Oliven zugeben und kurz anschmoren. Mit Olivenöl verfeinern und binden.
Saiblingsfilets
- 4 Saiblingsfilets à 130 g, Gräten gezupft
- 12 Schalotten
- 3 EL Butter
- 200 ml Weißwein oder weißer Traubensaft
- 4 Lorbeerblätter
- 4 Wacholderbeeren
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Pfanne buttern, auch am Rand. Schalotten schälen, in Ringe schneiden und in der Pfanne verteilen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben. Weißwein angießen, Fond mit Salz und Pfeffer würzen und die Filets bei milder Hitze darin gar ziehen lassen. Die Filets herausnehmen, auf eine Platte geben und im auf 80 Grad Umluft vorgeheizten Ofen warm stellen.
Schalottenschmarrn
- 8 Scheiben Toastbrot, entrindet, in Würfel geschnitten
- Schalotten und Saiblingsfond (Zubereitung s. o.)
Zubereitung
Toastwürfel in reichlich Rapsöl goldgelb rösten und überschüssiges Fett abgießen. Den Saiblingsfond mit den Schalotten reduzieren, bis die Schalotten anfangen Farbe zu nehmen. Dann die Croûtons zugeben und daraus einen Schmarrn zubereiten.
Garnitur
- Kapern, in etwas Öl gebacken
Anrichten
Saiblingsfilets mit grünem Tomatenconfit und Schalottenschmarrn anrichten und, wer möchte, mit den Kapern garnieren.