Wir in Bayern | Rezepte Martinsgans mit Maroni-Cranberry-Füllung und Blaukraut
St. Martin steht vor der Tür. Dafür kocht Werner Koslowski den ersten Gänsebraten des Jahres. Er zeigt sein Können, indem er die Gans mit Maronis und Cranberrys füllt und dazu ein aromatisches Blaukraut serviert.
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Rezept für 4-6 Personen
Gans
- 1 Gans von 3-4 kg mit Innereien
- 2 Zwiebeln, geschält, in Würfel geschnitten, für die Füllung
- 100 g Maroni, geschält, für die Füllung
- 50 g getrocknete Cranberrys, für die Füllung
- 1 Zweig Rosmarin, für die Füllung
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 700 ml Wasser
- 3 Zwiebeln, in Würfel geschnitten als Röstgemüse
- 2 Staudensellerie, in Würfel geschnitten als Röstgemüse
- 1 Karotte, in Würfel geschnitten als Röstgemüse
- 1 l Brühe oder Gänsefond
- evtl. eine gerieben Kartoffel zum Binden des Soße
Zubereitung
Ofen auf 180 Grad vorheizen. Innereien aus der Gans nehmen. Flügel, Hals, Herz und Magen klein schneiden, in eine große Reine geben und ca. 700 ml Wasser zugießen. Dann die Leber klein schneiden und mit zwei Zwiebeln, Maroni, Cranberrys und Rosmarin zur Füllung vermischen. Die Gans innen trocken tupfen, kräftig würzen und mit der Füllung füllen. Das Gänsefleisch auch außen kräftig würzen, auf ein Gitter setzen, die Reine unter die Gans schieben und bei 180 Grad Umluft ca. 3,5 Stunden garen. Nach ca.90 Minuten das Röstgemüse zugeben. Un der letzten Stunde evtl. die Hitze auf 210 Grad erhöhen. Das Fett des Fleisches tropft während des Garprozesses in die Reine, die Gans immer wieder mit diesem Wasser-Fett-Gemisch glasieren. Wenn die Gans gar ist, die Temperatur zurückdrehen auf 60 Grad. Die Reine auf dem Ofen nehmen, auf dem Herd erhitzen und Inhalt so lange rösten, bis Flüssigkeit verdampft und verschmort ist. Das Fett abgießen und für den Blaukrautansatz aufbewahren. Ein Liter Brühe oder Gänsefond zugießen und das Ganze ca. 20 Minuten auskochen. Soße durch ein Sieb passieren. Jetzt die Füllung der Gans in die Soße geben, reduzieren und evtl. mit geriebener, roher Kartoffel binden und herzhaft abschmecken.
Blaukraut
- 1 Kopf Blaukraut, fein geschnitten
- ½ l Rotwein
- 10 ml Obstessig
- 1 EL Speiseöl
- 1 geriebene Kartoffel zur Bindung
- 1 Zwiebel, fein geschnitten
- 1 Apfel, fein gewürfelt
- Salz
- 1 EL Preiselbeeren
- 1 EL Senf
- etwas abgeriebene Orangenschale
- etwas Gänseschmalz
- 1 Zimtstange
- ein paar Wacholderbeeren
- 2 Nelken
- 1 Lorbeerblatt
- zerdrückter weißer Pfeffer
Zubereitung
Blaukraut in einer Schüssel mit Essig, Öl, Rotwein, Salz, Apfel, Preiselbeeren und Senf anmachen. Zimt, Wacholderbeeren, Nelken, Pfeffer und Lorbeer in ein Gewürzsäckchen in die Schüssel geben und das Kraut eine Nacht darin marinieren. Am nächsten Tag die Zwiebel in Gänseschmalz anschwitzen, Blaukraut samt dem Gewürzsäckchen zugeben und Gemüse gar kochen. Wenn das Blaukraut weich ist, Gewürzsäckchen herausnehmen, Kraut mit der geriebener Kartoffel abbinden und mit etwas Orangenabrieb verfeinern.
Tipp
Blaukraut schmeckt am besten, wenn es aufgewärmt ist, daher früh genug kochen.
Anrichten
Gans zerteilen und mit Soße und Blaukraut servieren.
Tipp
Dazu schmecken Kartoffelklöße.
Werner Koslowski wünscht Ihnen guten Appetit!