Wir in Bayern | Rezept Himbeer-Johannisbeer-Pavlovas
Carola Deichl stellt diesmal "Pavlovas" vor. Die luftigen Baisertörtchen sind in Australien und Neuseeland Nationalspeise. Bei ihrem Rezeptvorschlag sind Himbeeren, Johannisbeeren und Limettenbiskuit die Hauptakteure.
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für 6 kleine Törtchen
Pavlova
- 3 frische Eiweiß
- 150 g feinster Zucker
- 2 TL Speisestärke
- ½ TL heller Essig
Zubereitung
Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen, bis sich feste Spitzen bilden. Essig einrühren. Stärke auf den Eischnee sieben und ebenfalls einrühren. Das Baiser in 6 gleichgroßen Portionen kreisrund auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen, dabei jeweils in der Mitte mit einem Esslöffel eine Mulde formen, ggfs. Ränder etwas hochziehen. Pavlovas ca. 2 Stunden backen bzw. trocknen und danach im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Ofentür auskühlen lassen.
Limetten-Biskuit
- 2 Eier
- 60 g Zucker
- 30 g Honig
- 100 g Mehl
- 1 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
- 60 g Butter, flüssig
- Saft und Abrieb von 1 Limette
Zubereitung
Eier, Zucker, Salz und Honig hell schaumig aufschlagen. Butter, Limettensaft und -abrieb einfließen lassen. Mehl und Backpulver vorsichtig unterheben. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Bei 190 Grad ca. 12 Minuten bei Ober-/Unterhitze backen.
Himbeer-Johannisbeer-Kompott
- 300 g Beeren
- 2 TL Zitronensaft
- 60 g Zucker
- 2 Blatt Gelatine, nach Packungsanweisung einweichen
Zubereitung
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Beeren und Zucker vermischen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Mit dem Zitronensaft erhitzen. Topf vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine zugeben und zügig einrühren, bis sich die Gelatine vollständig gelöst hat. Abgedeckt auskühlen lassen.
Vanille-Ganache
- 2 Blatt Gelatine, nach Packungsanweisung einweichen
- 260 ml Sahne
- 1 Stange Vanille
- 85 g weiße Kuvertüre
- 70 g Mascarpone
Zubereitung
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanillestange aufschneiden und das Mark herauskratzen. Mark und Stange mit der Sahne kurz aufkochen. Topf vom Herd nehmen und die Vanillestange entfernen. Die ausgedrückte Gelatine zügig einrühren bis sie sich vollständig gelöst hat. Heiße Sahne über die weiße Kuvertüre gießen, kurz stehen lassen und dann mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mascarpone zugeben und nochmal pürieren. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen - die Ganache muss tatsächlich mindestens 12 Stunden gekühlt werden, ansonsten lässt sie sich nicht aufschlagen. Vor Verwendung der Ganache mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät wie Sahne aufschlagen.
Fertigstellen
Aus dem Biskuit 6 Kreise ausstechen. Die Stücke sollten so groß sein, dass sie in die Mulde der Pavlova hineinpassen, also die Kreise etwas kleiner ausstechen. Biskuit in die Pavlova hineinlegen, ca. 2-3 TL Beerenkompott darauf geben und verteilen. Mit der Vanille-Ganache, Biskuit und Kompott abdecken - dazu am besten die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und aufdressieren. Mit Beerenkompott und frischen Beeren garnieren.
Tipp
Das Rezept funktioniert auch für eine große Pavlova, Durchmesser ca. 28 cm. Hierfür kann man den Biskuit auch gleich in einer Springform (26 cm Durchmesser) backen.