Wir in Bayern | Rezept Perlhuhn mit Cappuccino-Soße, Punschbirne und Rosenkohl
Ein Rezept mit drei Überraschungen präsentiert Andreas Geitl für die Festtage. Zur Perlhuhnbrust gibt es eine Kaffee-Soße und eine Punschbirne mit Kartoffel-Wasabi-Püree. Ganz klassisch sind dann die Rosenkohlblätter zubereitet.
Perlhuhn mit Cappuccino-Soße, Punschbirne und Rosenkohl Format: PDF Größe: 198,02 KB
Rezept für 4 Personen
Perlhuhn
- 4 Perlhuhnbrüstchen von je ca. 150 g, alternativ: Poulardenbrust
- Salz, Pfeffer
- 10 g Butterschmalz
- 4 Rosmarinzweige
Zubereitung
Perlhuhnbrust salzen und pfeffern. In Butterschmalz leicht auf der Fleischseite und etwas mehr auf der Hautseite anbraten. Dann auf Rosmarinzweige setzen und im Ofen bei 90 Grad Ober-/Unterhitze saftig fertig garen. Das dauert ca. 15 Minuten.
Cappuccino-Soße
- 80 g Schalotten, geschält, klein gewürfelt
- 20 g Butter
- 100 ml Apfelsaft
- 400 ml Geflügel- oder Kalbssoße
- ca. 20 g Kaffeebohnen, grob gemörsert
- ca. 20 g Kuvertüre
- Salz, Pfeffer
- Honig
- Balsamicoessig
- 100 ml Schlagsahne
Zubereitung
Schalottenwürfel in Butter fast braun braten. Mit Balsamicoessig und Apfelsaft ablöschen, dann mit Bratensoße auffüllen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Vom Feuer nehmen, grob zerstoßene, gemörserte Kaffeebohnen zugeben und diese mindestens Zehn Minuten am Herdrand ziehen lassen. Schokolade zugeben, schmelzen lassen, danach passieren. Soße abschmecken mit viel frisch gemahlenem Pfeffer, Salz, Honig und Balsamicoessig. Ggf. noch mit etwas Wasser verdünnen. Zuletzt die Schlagsahne unterheben.
Punschbirne
- 2 Birnen, mittelgroß
- ca. 600 ml Punsch oder Glühwein, gerne alkoholfrei
- 100 ml Himbeersirup
- 1 Orangenscheibe
- 1 Zitronenscheibe
- 0,5 Sternanis
- ca. 50 g brauner Zucker
- ½ Zimtstange
- ½ Chilischote
Zubereitung
Birnen schälen, längs halbieren und wenn möglich, den Stiel dran lassen und das Kerngehäuse ausstechen. Die Rundung der Birne etwas begradigen, damit Sie gefüllt auf dem Teller nicht verrutschen kann. In einen passen Topf geben. Punsch, Himbeersirup, Zucker sowie die Gewürze, Ingwer, Zimtstange, Zitronen- und Orangenscheibe und Chili vermengen und über die Birnen verteilen. Die Birnen langsam zum Kochen bringen, so kann alles besser in das Fruchtfleisch einziehen. Je nach Birnensorte 5-10 Minuten köcheln lassen, bis die Birnen weich sind. Punschsud kosten, ggf. nachsüßen mit Zucker, oder auch, falls der Sud zu süß ist, Wasser zugeben.
Tipp
Bereiten Sie die Punschbirne gerne schon tags zuvor zu, dann wird die Farbe noch attraktiver. Die Punschbirne geht auch wunderbar als Dessert mit einem feinen Eis und ein paar Plätzchen, die Sie ja sowieso im Haus haben. Der Sud lässt sich prima zum Süßen Ihres Punschs oder Glühweins verwenden.
Birnenfüllung
- 600 g Kartoffeln, bevorzugt mehlig kochende, geschält
- 50 ml Milch
- 50 g kalte Butter
- ca. 30 g Wasabi Paste
- Salz
Zubereitung
Kartoffeln während 35 Minuten in Salzwasser weich kochen, abschütten und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit heißer Milch und kalter Butter ein kompaktes Püree herstellen, kräftig mit etwas Salz und - nach eigenem Gusto, Wasabi Paste abschmecken.
Rosenkohl
- 200 g Rosenkohl, frisch
- 20 g Butter
- Salz, Zucker, Muskat
Zubereitung
Rosenkohl waschen, äußere Blätter und den Strunk entfernen und die Blätter ablösen. Diese in Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken und trocken tupfen. Kurz vor dem Anrichten in Butter andünsten und mit Salz, Zucker und Muskat abschmecken.
Anrichten
Punschbirne auf etwas Wasabi-Püree setzen. Wasabi-Püree in einen Spritzsack geben und in die Birne spritzen. Perlhuhnbrüstchen auf Cappucchini-Soße platzieren. Rosenkohblätter darüber verteilen.