Backtipp Warum muss Kuvertüre temperiert werden und wie geht es?
Bei Plätzchen- oder Lebkuchenrezepten steht oft dabei, dass man die Kuvertüre temperieren soll, bevor man damit das Gebäck bestreicht. Konditormeister Martin Rößler erklärt, warum dieser Arbeitsschritt so wichtig ist und was dabei zu tun ist.
Schöner Glanz statt maues Grau
Konditormeister Martin Rößler verrät den Grund: "Damit Kuvertüre nicht grau wird, sondern schön glänzt, muss sie temperiert werden.
Übrigens: Eine gute Kuvertüre enthält lediglich Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker. Manchmal sind noch Lecithine enthalten, mehr aber nicht."
So temperieren Sie Kuvertüre
- Hacken Sie dazu die Kuvertüre grob und geben Sie zwei Drittel davon in eine hitzebeständige Glasschüssel.
- Geben Sie die Schüssel in einen Topf mit Wasser. Wichtig: Die Schüssel sollte mit dem Topfrand gut abschließen, damit kein Wasser in die Kuvertüre gelangt.
- Erwärmen Sie das Wasser auf ca. 40 Grad.
- Sobald sich die Kuvertüre aufgelöst hat, nehmen Sie die Schüssel vom Topf und geben Sie das restliche Drittel Kuvertüre zur Schokoladenmasse. Dabei sollte die Kuvertüre ca. 28 Grad haben. Geben Sie die Kuvertüre erneut kurz ins Wasserbad und erwärmen Sie die Schokolade auf maximal 30 Grad.
- Anschließend ist die Glasur fertig zur Verwendung.