Wir in Bayern/Rezept Lammfilets im Kartoffelnest mit Olivensoße und Pfefferminz-Bohnen
Andreas Geitl hat eine besondere Idee für ein Osterfest-Rezept: gefüllte Kartoffelnester. Die ausgebackene Kartoffelmasse füllt er mit Lammfilet und serviert dazu Pfefferminz-Bohnen und eine Soße mit Champignons und Olivenpaste.
Lammfilets im Kartoffelnest mit Olivensoße und Pfefferminz-Bohnen Format: PDF Größe: 179,68 KB
Rezept für 4 Personen
Lammfilets
- 600 g Lammfilets
- 20 ml Pflanzenöl zum Braten
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Chili
- 2 TL Thymian, frisch gezupft
Zubereitung
Silberhaut von den Lammfilets entfernen und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Fleisch in Pflanzenöl etwa 4 Minuten rosa braten. Dann aus der Pfanne nehmen und am Herdrand warm halten.
Soße
- 20 g Butter
- 50 g Schalotten, geschält, fein gewürfelt
- 1 EL Aprikosenmarmelade
- 50 g Champignons, geputzt, klein gewürfelt
- 100 ml roten Portwein, alternativ: Traubensaft und ein Spritzer Zitrone
- 300 ml Bratensoße von Kalb oder Lamm
- ca. 10 g Oliventapenade (Olivenpaste)
- 20 g kalte Butter
Zubereitung
Schalotten in der Pfanne anbraten und dann mit Aprikosenmarmelade leicht karamellisieren. Champignons zugeben und mit Portwein ablöschen. Bratensoße zugießen und das Ganze flott auf die Hälfte reduzieren. Soße mit einem Klecks Olivenpaste abschmecken. Zuletzt die kalte Butter in die Soße einrühren und die Lammfilets einlegen.
Kartoffelnester
- 1 kg Kartoffeln, mehlig kochende, geschält
- 4 Eigelb
- Salz, Muskatnuss
- 50 g Parmesan
- 1 Eigelb
- 2 EL Milch
Zubereitung
Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und im Ofen bei 100 Grad 10 Minuten ausdampfen lassen. Dann durch die Kartoffelpresse drücken, Eigelbe und Parmesan untermengen, die Kartoffelmasse mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Falls die Masse nicht kompakt genug sein sollte, etwas Kartoffelstärke zugeben. Mit einem Spritzsack mit einer möglichst großen Sterntülle Nester auf ein gebuttertes Backblech spritzen. Die Nester sollten etwa die Form und Größe von Strauben haben. Ein Eigelb und 3 EL Milch glatt rühren und die Nester damit einpinseln. Im auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen, Umluft 180 Grad, 15 Minuten backen.
Tipp
Die Kartoffelnester können Sie wunderbar tags zuvor schon vorbereiten, nur noch nicht backen.
Pfefferminz-Bohnen
- 600 g Prinzessbohnen
- 20 g Butter
- 80 g Speck, in Streifen geschnitten
- 80 g Zwiebel, geschält, in kleine Würfel geschnitten
- 40 g getrocknete Aprikosen, fein gewürfelt
- ½ TL gestoßener, schwarzer Pfeffer
- ½ Bd. Minze, in Streifen geschnitten
Zubereitung
Bohnen putzen und auf Fäden überprüfen, ggf. abziehen. Bohnen in Salzwasser etwa 6 Minuten blanchieren, kalt abschrecken. Speck und Zwiebel in Butter anbraten, getrocknete Aprikosen und geschroteten Pfeffer zugeben. Bohnen darin warm schwenken und salzen. Erst ganz kurz vor dem Servieren die frisch geschnittene Minze unterschwenken.
Garnitur
- 200 g Kirschtomaten
- 50 g schwarze Oliven
- etwas Butter
- Salz
Zubereitung
Kirschtomaten halbieren, Strunk entfernen und in wenig Butter mit den Oliven erwärmen. Leicht salzen.
Anrichten
Lammfilets nach Wunsch aufschneiden und in den Kartoffelnestern mit etwas Soße anrichten. Pfefferminzbohnen anlegen und mit Kirschtomaten und Oliven garnieren.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!