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Andreas Geitl kocht auf der BR-Radltour Waldschwammerl mit Buttermilch-Kartoffel-Creme

Waldpilzliebhaber kommen bei Andreas Geitl auf ihre Kosten. Denn der Schmankerlkoch gibt seinen Schwammerln mit Knoblauch und Cayennepfeffer eine angenehme Schärfe und rundet das Gericht mit einer Buttermilch-Kartoffel-Creme ab.

Stand: 25.07.2022 | Archiv

Waldschwammerl mit Buttermilch-Kartoffel-Creme | Bild: Wir in Bayern

Waldschwammerl mit Buttermilch-Kartoffel-Creme Format: PDF Größe: 168,12 KB

Rezept für 4 bis 6 Personen

Waldschwammerl

  • 500 g Waldschwammerl der Saison, bevorzugt Steinpilze, Reherl (Pifferlinge), nur alternativ außerhalb der Saison: Zuchtpilze
  • 30 ml Olivenöl
  • 40 g Butter
  • 50 g Zwiebeln, geschält
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gehackt
  • 30 g geröstete Mandeln
  • 20 g Petersilie, klein geschnitten
  • 50 ml Weißbier, alternativ: alkoholfreies Weißbier oder Brühe
  • Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel, Cayennepfeffer

Zubereitung
Zwiebeln in Butter anbraten, so dass Sie weich sind. Die Zwiebeln zur Seite stellen. Steinpilze, putzen, nicht waschen, mundgerecht schneiden. Reherl nach Bedarf ganz flott waschen und auf einem Backblech ausgebreitet in der Sonne abtrocknen lassen. Schwammerl in einer ausreichend großen Pfanne zusammen mit den geschmolzenen Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl scharf, aber nur kurz braten. Mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel und einer Prise Cayennepfeffer würzen. Mit einem Schluck Weißbier ablöschen. Zuletzt die Mandeln und die Petersilie untermengen und mit den genannten Gewürzen final abschmecken.

Buttermilch-Kartoffelcreme

  • 400 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
  • 150 g Kartoffeln, bevorzugt mehlige, geschält, grob zerkleinert
  • 50 g Rauch-Speckschwarte
  • 1 Lorbeerblatt
  • 30 g Crème fraîche
  • 100 ml Buttermilch
  • 20 g Meerrettich

Zubereitung
Kartoffeln in der Brühe mit Speckschwarte und Lorbeerblatt weich kochen. Lorbeer und Speckschwarte entfernen, Crème fraîche zugeben und mit dem Zauberstab kurz pürieren. Zuletzt die Buttermilch einrühren und die Creme mit Salz, Pfeffer und einem Klecks Meerrettich abschmecken. Die Konsistenz der Creme sollte einem flüssigen Kartoffelpüree ähneln. Ggf. noch mit Brühe verdünnen.

Garnitur

  • 50 g Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten

Anrichten
Die Waldschwammerl auf der Buttermilch-Kartoffel-Creme anrichten. Zuletzt ein paar knackige Radieschenscheiben darüber streuen.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!


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