Rezept Buttermilchmousse mit Orangen-Limetten-Ragout
Konditormeister Martin Rößler präsentiert den Nachtisch des "Wir in Bayern"-Weihnachtsmenüs. Sein Dessert-Angebot: eine leichte Buttermilchmousse im Mandelblatt ergänzt durch ein fruchtig-frisches Orangen-Limetten-Ragout.
Für 4-6 Personen
Mandelblatt
- 80 Puderzucker
- 1 Ei, Größe M
- 2 Eiweiß, von Eiern Größe M
- Abrieb von 1 Bio-Orange
- 120 g gehobelte Mandeln (Mandelblättchen)
- 4-6 Dessertschalen
Zubereitung
Den Puderzucker mit den Eiern und dem Orangenabrieb sanft vermischen, bis der Puderzucker aufgelöst ist. Dann die gehobelten Mandeln untermischen und die Masse für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Danach auf ein Backblech mit Backpapier acht gleich große Portionen der Masse geben und diese mit ca. 10 cm Durchmesser kreisrund und dünn flach drücken. Bei 180 Grad Umluft für ca. 15 Minuten goldgelb backen. Die Mandelblätter noch heiß vorsichtig vom Backpapier lösen, einzeln in runde, kleine Dessertschalen legen und vorsichtig in die Schalen drücken, so dass keine Risse entstehen. In der Schale komplett auskühlen lassen.
Tipp
Das Formen in den Schalen funktioniert am besten, wenn die Mandelblätter heiß sind. Sollten sie anfangen zu brechen, dann Mandelblätter einfach nochmal kurz auf dem Blech in den Ofen schieben und erhitzen. Sollten Sie weniger Blätter für die Dessertschälchen brauchen, dann können sie die restliche Masse auf einem zweiten Blech als Plätzchen portionieren!
Buttermilchmousse
- 300 ml Buttermilch
- 4 Blätter Gelatine
- Abrieb und Saft von 2 Limetten
- 75 g Zucker
- 200 g geschlagene Sahne
Zubereitung
Die Gelatineblätter in reichlich kaltem Wasser einweichen. Den Zucker mit dem Abrieb und dem Saft der 2 Limetten auf ca. 40 Grad erhitzen und dann die gut ausgedrückten Gelatineblätter dazugeben. dann die kalte Buttermilch zugießen und alles mit dem Schneebesen vermischen. Die Masse am besten im Kühlschrank soweit abkühlen lassen, bis die Gelatine anfängt anzuziehen und die Masse sich verdickt. Dann die nicht zu steif geschlagene Sahne auf zwei Mal vorsichtig unterheben und das ganze Mousse in einer Schüssel für vier Stunden fest werden lassen.
Orangen-Limetten-Ragout
- Abrieb und Filets von 3 Bio-Orangen
- Saft von 3 Bio-Orangen
- Abrieb und Filets von 3 Bio-Limetten
- Saft von 3 Bio-Limetten
- 50 g Puderzucker
- 30 g Speisestärke mit etwas Wasser anrühren
- Mark von ½ Vanilleschote (das Mark davon)
- 40 ml Orangenlikör
Zubereitung
Den Puderzucker in einem Topf zum Schmelzen bringen, so dass ein heller Karamell entsteht. Saft und Abrieb der Orangen und Limetten zugeben, Mark der Vanilleschote unterrühren und das Ganze für ein paar Minuten kochen lassen. Dann die angerührte Speisestärke einrühren und alles nochmal kurz aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, Filets und Likör untermengen und das Ragout auskühlen lassen.
Fertigstellen
Mit Hilfe eines Esslöffels je zwei Nocken aus der Buttermilchmousse stechen und zusammen mit Orangen-Limetten-Ragout in die vorgeformten Mandelblatt-Dessertschalen geben.
Martin Rößler wünscht Ihnen viel Spaß beim Nachbacken!