Wir in Bayern | Rezept Kalbsrücken mit Artischocken und Piniencreme
Sternekoch Ali Güngörmüş zeigt, wie Sie Artischocken ganz einfach selber zubereiten können und serviert zu dem gesunden und schmackhaften Gemüse einen Kalbsrücken sowie eine Piniencreme.
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Rezept für 4 Personen
Artischocken
- 4 Artischocken, gerne kleine
- 2 Schalotten
- 25 g Butter
- 100 ml Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer
- etwas Zitronensaft
- levantinisches Gewürz
Zubereitung
Die Artischocken putzen und die Böden kurz in Zitronenwasser einlegen, dann in Keile schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Hälfte der Schalottenwürfel in einer Pfanne mit der Butter glasig schwitzen, die restlichen zur Seite stellen. Artischocken zu den Schalotten geben. 100 ml Gemüsebrühe zugießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Artischocken in diesem Sud 30 Minuten garen.
Tipp
Das levantinische Gewürz können Sie sich selbst je nach Gusto zusammenmischen und mörsern, aus Tomatenflocken, getrockneten Zwiebeln, geröstetem Knoblauch, Basilikum, etwas Lorbeer, Thymian und Fenchelsaat, Meersalz und schwarzem Pfeffer.
Piniencreme
- 1 Knollensellerie, mittelgroß
- 100 g Pinienkerne
- 25 g Butter
- restliche Schalottenwürfel (Zubereitung s. o.)
- 100 ml Sahne
- 400 ml Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Pinienkerne und die Schalottenwürfel in einem Topf mit dem Fett kurz anrösten. Den Sellerie zugeben und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Das Ganze in 15 Minuten weich garen. Sahne zugießen und alles mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp
Anstelle von Sellerie könnte man Kichererbsen verwenden.
Kalbsrücken
- 800 g Kalbsrücken
- 4 EL Rapsöl zum Braten
- 5 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz
Zubereitung
Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Den Kalbsrücken salzen und in einer großen Pfanne in Rapsöl von allen Seiten scharf anbraten. Dann das Fleisch mit dem Thymian- und Rosmarinzweigen für fünf Minuten zum Ruhen in den Ofen geben.
Anrichten
Kalbsrücken in Scheiben schneiden und mit Artischocken und Piniencreme auf Tellern anrichten.