Wir in Bayern | Rezept Saibling mit Orangen-Chicorée
Ali Güngörmüş hat für seine Saiblingsfilets eine fruchtig-würzige Begleitung ausgesucht: bittersüßen Orangen-Chicorée, erdigen Kürbis mit leichter Curryschärfe und Maisgrieß mit Rosmarinnote.
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Rezept für 4 Personen
Orangen-Chicorée
- 4 Orangen
- 1 EL Zucker
- 300 ml Orangensaft
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Kardamomkapseln
- 1 Chicorée
- 20 g Butter
Zubereitung
Die Orangen mitsamt der weißen Innenhaut schälen und die Filets herausschneiden. Den Saft aus den Trennhäuten pressen. Den Zucker in einem Topf langsam karamellisieren lassen und mit dem ausgepressten Saft sowie den 300 ml Orangensaft ablöschen. Lorbeerblatt und Kardamom zugeben. Den Saft langsam einkochen lassen. Den Chicorée der Länge nach achteln. Den Strunk so herausschneiden, dass die Blätter noch zusammenhängen. Den Chicorée für 10 Minuten in lauwarmes Wasser legen, dann gut abtropfen lassen. Die Achtel im Orangensaft etwa 3 Minuten köcheln lassen, herausnehmen. Den Orangensaft auf 100 ml einkochen lassen und dann vom Herd nehmen. Die kalte Butter hineinrühren und den Chicorée und die Filets wieder hineingeben und durchschwenken, warm halten. Die Reduktion darf nicht mehr kochen.
Kürbis
- ½ Hokkaidokürbis
- ½ EL Anapurna-Currypulver
- 1 Prise Salz
- 2 EL Olivenöl
Zubereitung
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Kürbis in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Currypulver, Salz und Olivenöl würzen und im Ofen etwa 15 Minuten backen. Der Kürbis sollte etwas Farbe annehmen und weich werden.
Rosmarinpolenta
- 300 ml Schlagsahne
- 300 ml Geflügelfond
- 100 g Maisgrieß (Polenta)
- 50 g Parmesan, frisch gerieben
- 50 g Butter
- 1 EL fein geschnittener Rosmarin
Zubereitung
Die Sahne und den Geflügelfond aufkochen. Die Polenta auf einmal dazugeben, mit einem Schneebesen gut unterrühren und bei niedriger Temperatur 10 Minuten quellen lassen. Parmesan, Butter und Rosmarin unterrühren.
Saibling
- 4 Stücke Saiblingsfilet à150 g, ohne Haut
- Salz
- 1 EL Rapsöl
Zubereitung
Saibling von beiden Seiten salzen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin beidseitig scharf anbraten. Je nach Dicke benötigt er etwa 1,5 Minuten pro Seite, die Filets sollten im Kern noch glasig sein.
Anrichten
Orangen-Chicorée und Kürbis anrichten, den Fisch darauf legen und die Polenta in Klecksen daneben setzen. Die Orangenreduktion darüber träufeln.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ali Güngörmüş!