Wir in Bayern | Rezept Stachelbeerkuchen
Von Juni bis in den August hinein haben Stachelbeeren Saison. Konditormeister Martin Rößler backt aus den Früchten einen Kuchen, der mit einem Mürbteigboden, einer feinen Nussmasse und Stachelbeerfüllung sowie einem krönenden Makronengitter überzeugt.
Stachelbeerkuchen Format: PDF Größe: 159,88 KB
für eine Springform mit 26 cm Durchmesser
Mürbteig
- 200 g Butter
- 100 g Puderzucker
- 300 g Mehl
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Butter mit Puderzucker und der Prise Salz verkneten, dann das Mehl zugeben und zu einem Teig verkneten. Für ca. eine Stunde kalt stellen, dann in die leicht gebutterte Springform ca. 4 mm dick ausrollen und den Rand dabei ca. 4 cm hoch stehen lassen.
Nussmasse
- 150 g Marzipanrohmasse
- 60 g Zucker
- 2 Eiweiß, Größe M (die Eigelbe kommen später in die Makronenmasse)
- 50 g Haselnüsse, fein gerieben
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander verkneten, in die Mürbteigform geben und glatt streichen.
Stachelbeerfüllung
- 500 g Stachelbeeren, rot
- 500 g Stachelbeeren, grün
- 300 ml Apfelsaft
- 50 g Zucker
- 40 g Speisestärke
Zubereitung
Die Stachelbeeren waschen und oben und unten vom Strunk befreien. Die Speisestärke mit etwas Apfelsaft auflösen. Den Rest des Saftes mit dem Zucker und ca. 250 g der Stachelbeeren zum Kochen bringen. Nachdem das Ganze ca. 5 Minuten leicht geköchelt hat, mit einem Schneebesen durchrühren. Dann die aufgelöste Speisestärke einrühren und alles zusammen noch einmal aufkochen. Den abgebundenen Saft mit den restlichen Stachelbeeren vorsichtig mischen, in die Form füllen und glatt streichen.
Tipp
Gerne können Sie auch nur eine Farbe Stachelbeeren verwenden. Wenn Sie nur 'rote' verwenden, dann können Sie auch gerne den Apfelsaft mit einem roten Johannisbeersaft austauschen.
Makronengitter
- 300 g Marzipanrohmasse
- 1 Vollei, Größe M
- 2 Eigelbe, Größe M (Zubereitung s. o.)
- 70 g Zucker
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander klumpenfrei verkneten, in einen Spritzbeutel mit einer mittelgroßen Sterntülle geben und ein Gitter auf die Stachelbeermasse spritzen. Jetzt den Kuchen bei 170 Grad Umluft im unteren Drittel des Ofens für ca. 45 Minuten backen. Danach gut auskühlen lassen.