Zwischen Spessart und Karwendel Kochen mit Gundermann
Das Fichtelgebirge auf den Teller zu bringen, das ist das Ziel von Sabine und Stefan Schnupp aus Altdrossenfeld. Sie haben sich mit dem Gundermann, oder - wie sie sagen - der Gundelrebe beschäftigt.
Das Kraut Gundermann ist auch als Gundelrebe bekannt.
Die wintergrüne Gundelrebe ist ein fruchtig oder auch leicht minzig schmeckendes Kraut mit kleinen blauen Blüten. Sabine und Stefan Schnupp sammeln es in den Rotmainauen. In ihrem Gasthof in Altdrossenfeld, der schon in der siebten Generation von der Familie Schnupp geführt wird, experimentieren sie gerne mit Wildkräutern - und so sind sie auch Mitglieder im Verein "Essbares Fichtelgebirge" geworden. Dessen Ziel ist es, den über 1.000 verschiedenen Wildpflanzen- und Kräuterarten, die vor unserer Haustüre wachsen, wieder zu mehr Aufmerksamkeit zu verhelfen.
Zutaten
Für die Essenz:
2 Handvoll gewaschene Gundermann
Circa 1 Liter Wasser
4-5 weiße Pfefferkörner
1 kleines Stück Macis (Muskatblüte)
½ TL Korianderkörner
2 - 3 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
Salz
Für die Grießklößchen:
85g Hartweizengrieß
30 - 35g Butter
1 Ei
Salz
geriebene Muskatnuss
getrocknete Gundermann-Blätter und -blüten (sie haben ein intensiveres Aroma, als der frische Gundermann)
Zubereitung
Gundermann in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken. Gewürze beifügen, einmal aufkochen und circa 30 Minuten ziehen lassen. Suppe abseihen und erkalten lassen.
Diese Essenz durch ein Tuch abseihen und abschmecken.
Für die Grießklößchen den Grieß in eine Schüssel geben. Die anderen Zutaten dazugeben und alles gut miteinander verrühren. Den Teig etwa 1 Stunden ruhen lassen. Anschließend die Grießklößchen in kochendes Wasser abstechen.
Die Brühe mit frischem Gundermann garniert anrichten.
Zutaten
Größere Gundermann-Blätter
Veilchen-Blüten
1 Eiweiß
Zucker
Puderzucker
Zubereitung
Gundermann-Blätter und Veilchen-Blüten dünn mit Eiweiß bestreichen und mit dem Zucker dünn besieben.
Im Backrohr bei circa 80 - 90 Grad Celsius circa 3 - 4 Stunden trocknen lassen.
Zutaten für circa 30 Brötchen
1,2 kg Weizenmehl Typ 550
100 g Weizengrieß
400 ml warmes Wasser
1 TL Zucker
1 Würfel Hefe (42g)
400 ml Buttermilch
100 g weiche Butter
2 - 3 TL Salz
Circa 4 EL gerebelten getrockneter Gundermann
Zubereitung
Mehl und Grieß in eine Schüssel geben. Dann in der Mitte eine Mulde machen und die Hefe hineinbröckeln und den Zucker zugeben. Zu einem Vorteig rühren und etwa 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Dann die restlichen Zutaten zugeben, gründlich verrühren und wieder 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Den Teig in kleine Brötchen formen, auf Backbleche legen und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Danach ins kalte Backrohr schieben, auf 200 Grad Celsius aufdrehen und circa 20 Minuten backen.
Die fertigen Brötchen herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.