Zwischen Spessart und Karwendel Hutkrapfen aus Hallstadt
Die Hallstadter Hutkrapfen sind etwas ganz Besonderes: so groß wie ein Teller, mit einem knusprigen Hut und einem saftigen Rand. Doch das Wissen um dieses besondere Gebäck ist am Verschwinden. Nur noch wenige können die traditionsreichen Krapfen backen.
Gunda Schlauch gilt als die beste Krapfenbäckerin von Hallstadt und hält nun einen Privatkurs für ein paar interessierte Hallstadter, die sie lange dafür betteln mussten.
Meisterin der Krapfenbackens: Gunda Schlauch
Eine ganz besondere Geheimzutat gibt die Krapfenkönigin zwar nicht preis, aber sie lässt sich bei allen Arbeitsschritten über die Schulter blicken: Hefeteig anrühren und kneten, runde Teiglinge formen, Krapfen ausziehen und schließlich im heißen Fett aufgießen.
Wichtigste Zutat für die Krapfen ist das Mehl und das mahlt Müller Stefan Dauerlein aus eigens dafür ausgewählten Weizensorten besonders schonend mit Porzellanwalzen. Damit das Wissens ums Krapfen backen nicht ausstirbt, soll im historischen Vogteihaus eine Krapfenbackschule entstehen.
Hutkrapfen-Rezept von Klara Bierau und Klara Hofmann:
10 Pfund Mehl → ergibt etwa 90 bis 100 Krapfen
½ Pfund Hefe
2 l Milch
10 Eier
2 Pfund Zucker
1 Prise Salz
1 ¼ Pfund Butter
Zwetschgenschnaps und/ oder etwas weißer Rum oder Strohrum oder Arrak (circa vier Schnapsgläser)
Der Teig muss in einem warmen Raum (etwa 24 Grad Celsius) gut durchgeknetet werden und dann die Hefe, die schon vorher mit etwas warmer Milch, Zucker und etwas Mehl zum "Dämpfla" angesetzt wurde, dann, wenn das gut aufgegangen ist, daruntermischen.
Der Teig sollte dann noch etwas gehen.
Aus dem Teig werden dann Kugeln zu je etwa 100 g geformt, die auf einer warmen Unterlage am besten mit dünner Folie bedeckt, nochmals gehen müssen.
Aus den Kugeln werden dann flache Fladen geformt, die erst mit der Hand und dann über dem Krapfenstock (früher über dem Knie der Bäckerin) ausgezogen werden und dann sofort ins heiße Butterschmalz gegeben.
Nun muss mit einem Sieblöffel ständig heißes Fett über die Krapfen gegossen werden, damit der Hut schön aufgeht und die Krapfen eine gleichmäßige Bräunung bekommen. Dabei werden die Krapfen in der Pfanne ständig mit einem hölzernen Kochlöffel gedreht, damit sie gleichförmig durchbacken.
Zum Backen nimmt man reines und qualitätvolles Butterschmalz, dem man je nach Raumtemperatur und Viskosität des warmen und erhitzten Schmalzes etwas (ein Riegel) Palmin zugeben kann.
In Hallstadt wird das Mehl vom ansässigen Müller extra auf Bestellung als Krapfenmehl sehr fein ausgemahlen und unsere Krapfenbäckerinnen schwören darauf, dass die Krapfen nur mit diesem Krapfenmehl und den besten Zutaten gelingen.