Zwischen Spessart und Karwendel Kartoffelschmarrn
Im Allgäu ist der Kartoffelschmarrn auch als Erdäpfel-Broasmar (Erdäpfelgebrösel) bekannt. Ein einfaches Rezept, mit dem man den Freunden süßer Kartoffelspeisen sehr gut eine kulinarische Freude machen kann. Die Mehlspeise wird im Prinzip genauso zubereitet, wie der klassische Kaiserschmarrn, enthält jedoch - wie der Name schon sagt - auch Kartoffeln als Zutat sowie Mandeln, Rum und Orangen- und Zitronenzeste.
Schwaben ist ja gemeinhin eigentlich eher für seine Spätzle bekannt. Doch zwischen den zahlreichen Kirchtürmen und Kartoffelackern gibt es in Bayerisch-Schwaben auch einige Gasthöfe, die dafür sorgen, dass auch die Kartoffel nicht in Vergessenheit gerät. Sie gehören zu der Vereinigung der Schwäbischen Kartoffelwirte. Zehn Gastwirtschaften haben sich dort vorgenommen, der tollen Knolle wieder neues Ansehen zu verleihen, denn in der schwäbischen Region hat der Kartoffelanbau eine lange Tradition. Sie setzen ganz offensiv Kartoffeln auf ihre Speisekarte und überraschen mit immer wieder anderen, originellen Gerichten.
Einer dieser Kartoffelwirte ist der Küchenchef Jan Hiller, der den Gasthof Adler in Ziemetshausen seit 2015 zusammen mit seiner Frau Katrin führt. Für das große Kartoffelbuffet, das er immer mal wieder für 100 Gäste anbietet, hat er sich auch diesmal wieder etwas Feines als Nachtisch überlegt: Kartoffelschmarrn!
Rezept für Kartoffelschmarnn
Zutaten
5 Bioeier Größe XL
200 g Mehl
150 ml Milch
100 g Zucker
100 g geriebene Kartoffel
100 g Butter
20 g Mandel gehobelt
3 g Rum hochprozentig
1 Vanilleschote
1/4 Orangenzeste
1/4 Zitronenzeste
1 Prise Salz
30 g Puderzucker
Zubereitung
Jan Hiller und Azubi Stefanie Fischer beim Zubereiten des Kartoffelschmarrns
Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem Zucker 10 Minuten steif schlagen. Eigelb, Milch, Kartoffel, Rum, Mandeln, Vanilleschote, Abrieb von Orange und Zitrone, Salz aufschlagen und langsam das Mehl reinstäuben bis es zu einem festen Teig wird. Vorsichtig das steife Eiweiß unter die Eigelbmasse heben.
Eine Pfanne mit Rapsöl erhitzen und den gesamten Teig reinfüllen. Die Pfanne sofort in den vorgeheizten Backofen für circa 10 Minuten bei 160 Grad Celsius schieben. Wenn der Teig komplett durchgegart ist kann in die Pfanne die Butter hinzugegeben werden und der Schmarrn kann mit zwei Paletten gezupft werden. Den Puderzucker hinzugeben und ordentlich mit der Butter durchschwenken und den Zucker gut karamellisieren.
Guten Appetit