Zwischen Spessart und Karwendel Panierter Gickerl
Was schmeckt besser, ein Masthähnchen oder ein "Bauerngickerl". Der Biss ins "Haxerl" eines Brathendl fühlt sich jedenfalls anders an, als der in das eines freilaufenden Gickerl. Das eine hat durchgehend weißes und weiches Fleisch, das andere eher dunkles, muskulöses. Autor Paul Enghofer wollte den Vergleich anstellen.
Geflügelfleisch gilt ja als gesund, da es meist fettarm ist und sich vielseitig zubereiten lässt. Paul Enghofer wollte aber kein Masthähnchen aus der Intensivhaltung auf seinem Teller, sondern er hat sich vorgenommen, einen Bauernhof oder einen Geflügelhalter zu finden, wo er sich noch einen freilaufenden Gickerl kaufen kann. Und natürlich wollte er dann auch probieren, wie so ein Landgickerl schmeckt.
Petra und Marc Herrmann in der Küche ihres Wampendobler Paradieses.
Nach einiger Suche ist Paul Enghofer dann auch tatsächlich bei Petra und Marc Herrmann im niederbayerischen Egglham fündig geworden, die tatsächlich noch so einen Gickerl für ihn im Tiefkühlschrank hatten. Bei der Zubereitung des panierten Gickerls durften wir dann mit der Kamera über die Schulter schauen.
Rezept für Panierten Gickerl
Beim Durchgaren des Hahns entsteht eine schmackhafte Hühnersuppe.
Marc Herrmann hat seinen panierten Gickerl auch als "Falsches Wiener Backhendl" benannt - "falsch" deshalb, weil das "richtige" Wiener Backhuhn aus panierten, meist rohen Hähnchenteilen zubereitet wird.
Der Vorteil der Methode im Film: Der Hahn ist nach dem Kochen durchgegart und an den Knochen sicher nicht mehr rosa. So kann das Fleisch mühelos und vollständig von den Knochen gelöst werden. Bei dieser Zubereitungsart fällt ganz nebenbei auch eine schmackhafte Hühnersuppe an.
Zutaten
1 Hahn (2 kg oder schwerer)
Salz
3 - 5 L Wasser
2 - 3 Gelbe Rüben
2 Zwiebeln mit Schalen
1 Lauch
1 Stück Sellerie
1 Petersilienwurzel
Petersilie (grün)
Liebstöckl (Maggikraut)
4 Nelken
2 Lorbeerblätter
Mehl, 2 Eier und Semmelbrösel (für die Panade)
Butter
Zubereitung
Der Hahn wird zusammen mit dem grob zerkleinerten Wurzelwerk, den halbierten Zwiebeln mit Schale (färbt die Suppe schön dunkel) und dem Suppengrün in einen großen Topf oder Bräter gelegt. Dazu wird so viel gesalzenes Wasser gegeben, dass das Tier vollständig bedeckt ist. Der Hahn soll darin, je nach Alter und Größe, zwei bis dreieinhalb Stunden langsam und leise, nicht sprudelnd, kochen.
Das Fleisch kann nach dem Kochen mühelos und vollständig von den Knochen gelöst werden.
Anschließend wird er aus der Suppe genommen und nach dem Abkühlen zerteilt. Gar gekocht und abgekühlt lassen sich die Schenkel und Brusthälften leicht abteilen beziehungsweise auslösen.
Nach dem Abstreifen der Haut werden die Teile mit Mehl, Ei und Semmelbrösel paniert und in viel heißer Butter langsam auf beiden Seiten knusprig gebraten. Sowohl die Schenkel als auch die Bruststücke können im Ganzen, aber auch in kleinere Stücke zerlegt, zubereitet werden. Zum panierten Gickerl passt am besten ein gemischter Kartoffelsalat.