Bayerische "Radiologie" Auf den Spuren des Bamberger Rettich
Nicht nur roh zu Bier und Butterbrot schmeckt in Bamberg der Rettich, auch fein in Rahm gedünstet im Gourmet-Lokal. In der Gärtnerstadt hält man was auf die heimische Gemüsesorte - und hütet sie wie einen Schatz!
"Mei' Tochter kannst' hab'n, aber mein' Rettich net!", so lautet ein schöner alter Bamberger Spruch, der bezeugt, wie wertvoll den Gärtnern dort die Saat ihres Rettichs war. Heute noch vermehrt fast jeder Bamberger Gärtnereibetrieb seine Rettiche selbst.
Die Samen des Bamberger Rettich gibt es nicht im Saatguthandel.
Die Rettich-Pflanze gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Die Blütezeit ist im Mai und jetzt im Juni. Wenn die Samen in den Schoten gereift sind, werden sie geerntet und für das nächste Jahr aufbewahrt. Abgegeben haben einige der Bamberg Gärtner ihren Samen nur dem Gärtner- und Häckermuseum. Dort kümmert man sich auf den Freilandflächen um den Erhalt der alten Gemüsesorte.
Längs geschnitten - auch so schmeckt der Rettich manchen.
Wie man den Rettich "richtig" isst, wie man ihn aufschneidet oder ob man ihn gar hobeln darf, ist "Glaubenssache". Im Herzen der alten Kaiserstadt wird die Rettichwurzel in der Küche des ganz trendigen Restaurants "Eckerts" mit Sahne entbittert und entschärft.
Rezept Angus–Rumpsteak mit Rahmrettich und Kakaokaramell
Zutaten:
750 g pariertes Angus–Rumpsteak
Salz, Pfeffer, Öl
300g Rettich
450g Sahne
Kakaokaramell
80g brauner Zucker
Kakao
Backpapier
Das Angus Rumpsteak in fünf gleiche Teile portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne anbraten und bei 175°C im Ofen fertig garen.
Den Rettich schälen und in Streifen schneiden. Die Rettichstreifen in einen Topf geben, mit Sahne bedecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zusammen einmal aufkochen und vom Herd nehmen. 5 Minuten ziehen lassen. Dann 2/3 der Sahne in eine Pfanne geben und reduzieren. Die Rettichstreifen in der reduzierten Sahne erwärmen und ggf. nochmal würzen.
Den braunen Zucker in einer Pfanne vorsichtig und gleichmäßig erwärmen und auflösen. Wenig rühren! Dann den aufgelösten Zucker auf ein Backpapier gießen, mit einem weiteren Backpapier abdecken und einem Nudelholz dünn ausrollen. Den Zucker auskühlen lassen, vom Papier ablösen und auf einem Brett dünn schneiden. In eine Schüssel geben und mit Kakao nach Geschmack vermengen. Rest am besten in ein Schraubglas füllen und im Tiefkühler lagern.
Anrichten:
Den Rahmrettich auf einen Teller geben. Der Rahm darf nicht ablaufen. Daneben einen Streifen mit Kakaokaramell ziehen. Das Fleisch auf das Gemüse setzen.
Ausflugs-Tipp:
Im Bamberger Gärtner- und Häckermuseum ist der Rettich im Juni das "Gemüse des Monats":
Gärtner- und Häckermuseum
Mittelstraße 34
96052 Bamberg