Zwischen Spessart und Karwendel Rettich-Rezepte aus Bamberg
Der Rettich gehört zu den typisch fränkischen Gemüsesorten, besonders der aus Bamberg. Dort haben wir den jungen Koch Christopher Kropf getroffen, der mit dem Wurzelgemüse in seinem Restaurant ganz neue Wege geht. Er hat großes Glück, denn er bekommt sein Gemüse von den Großeltern, die eine der letzten Gärtnereien in der Bamberger Gärtnerstadt betreiben.
Rettich kennen die meisten roh, gehobelt und gesalzen. Der 28-jährige kreative Koch Christopher Kropf hobelt den Rettich zunächst auch, will es beim bloßen Einsalzen aber nicht belassen. Er geht lieber neue Wege mit dem Traditionsgemüse. Heraus kommen dabei beispielsweise rote Rettich-Spaghetti, Gewürz-Rettich oder gebratener Rettich. Eine wirklich interessante Zubereitungsalternative, die einem ganz neue Geschmacksnuancen des Wurzelgemüses näher bringt!
Hier finden Sie die Rezepte für die Vorspeise und die Hauptspeise mit Rettich und Hecht.
Zutaten für Roten Einlegesud für Rettichspaghetti:
400 g Wasser
100 g Rotweinessig
100 g Zucker
Salz
Schalen von lila Urkarotte (für kräftige rote Farbe)
Pfefferkörner, Piment, Senfsaat, Koriandersaat, Wacholder
Rote Rettichspaghetti und gelber Gewürz-Rettich an Hecht-Tatar
Zubereitung:
Alles zusammen aufkochen und zwei Stunden ziehen lassen. In der Zwischenzeit den gewaschenen und geschälten Rettich mit einem Spaghettischneider in dünne Streifen schälen. Sud nochmals aufkochen, passieren und kochend über die Rettichspaghetti geben. 12 - 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen, nachdem der Sud etwas abgekühlt ist. Sud kann wieder verwendet werden. Dekorativ über und um den Sommersalat anrichten.
Zutaten für Gelben Einlegesud für Gewürz-Rettich:
400 g Wasser
100 g Weißer Balsamessig
100 g Zucker
Salz
Kurkuma, Pfefferkörner, Piment, Senfsaat, Zitronenabrieb
Zubereitung:
Alles zusammen aufkochen und 2 Stunden ziehen lassen. Mit einem Schneebesen Kurkuma gut im Sud verrühren/lösen. In der Zwischenzeit den gewaschenen und geschälten Rettich mit einer Aufschnittmaschine/Hobel in dünne Streifen oder Scheiben schneiden. Sud nochmals aufkochen, passieren und kochend über die Rettichscheiben geben. 12 - 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen, nachdem der Sud etwas abgekühlt ist. Sud kann wieder verwendet werden. Dekorativ über und um den Sommersalat anrichten.
Rezept für Hecht-Tatar
Hecht filetieren, dann die Y-Gräten entfernen und die Haut abziehen. Mit einem scharfen Messer das Filet in dünne Streifen schneiden und diese dann mit dem Messer fein hacken. Das Tatar in einer Schüssel mit Salz, Zitronenabrieb, einer Prise Zucker, gehackter Petersilie und Rapsöl abschmecken. Als Nocke oder im Ring anrichten.
Ein gelungener Hauptgang: gebratener Rettich an gebratenem Hecht
Rettich mit einem Hobel/Aufschnittmaschine/Messer der Länge nach in möglichst dünne Streifen schneiden und mit Salz und Zucker würzen. Circa 20 Minuten "Wasser ziehen/weinen lassen" und den Rettich danach von beiden Seiten scharf anbraten. Nach dem Braten mit Pfeffer würzen.
Passt sehr gut als Gemüsebeilage zu gegrilltem Steak oder gegrilltem Fisch.
Rezept für gebratenen Hecht
Der junge Koch Christopher Kropf mit seiner schmackhaften Rettich-Hecht-Kreation.
Hecht filetieren und die Gräten entfernen, allerdings nicht die Haut. Fischfilet von beiden Seiten salzen und auf der Hautseite in der Pfanne für circa 3 - 5 Minuten anbraten. Danach im Ofen bei 80 Grad mit der Hautseite nach oben weiter garen (je nach Dicke des Filets circa 5 -10 Minuten). Pfeffern und Anrichten.