Unser Autor Paul Enghofer hat den leidenschaftlichen Brotzeitmacher Hermann Ertl in Anzenkirchen im niederbayerischen Landkreis Rottal-Inn besucht und ihm beim Brotbacken über die Schulter geschaut.

Hermann Ertls Rezept für Roggenmischbrot aus Sauerteig

Zutaten für 4 Laibe oder 8 Weckerl

Für den Vorteig:
2.200 g Roggenmehl Typ 997
800 g Weizenmehl Typ 1050
3 EL Brotgewürz, gemahlen (je nach Geschmack auch mehr oder zusätzlich 3 EL ganzes Brotgewürz)
1 Stück Hefe
½ Teelöffel Zucker
½ Liter lauwarmes Wasser (nicht zu heiß)

Für den Hauptteig:
2 - 3 Tage vorher angesetzten Sauerteig
oder alternativ 2 Päckchen Bio-Flüssigsauerteig
1 ¼ Liter lauwarmes Wasser
6 Teelöffel Salz
nach Bedarf gegebenenfalls Mehl oder Wasser

Zubereitung:

Das Roggenmehl zusammen mit dem Weizenmehl in eine große Teigschüssel sieben und mit gemahlenem Brotgewürz gut durchmischen. Je nach Geschmack kann auch ungemahlenes Brotgewürz zusätzlich hinzugefügt werden.

Hermann Ertl backt sein Brot gerne selber. Bei ihm sitzt jeder Handgriff.

In die Mitte eine Einbuchtung drücken und darin die Hefe bröckeln, den Zucker zugeben und mit dem lauwarmen Wasser (nicht zu heiß) ein breiartiges "Dampfe" (Vorteig) herstellen. Dann zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen bis es schöne Blasen wirft. Je nach Raumtemperatur dauert das etwa 20 - 30 Minuten.

Für den Hauptteig in circa 1 ¼ Liter lauwarmem Wasser das Salz auflösen und in die Teigschüssel schütten. Den 2 - 3 Tage vorher angesetzten Sauerteig in den Vorteig einmischen oder alternativ Bio-Flüssigsauerteig zugeben und alles gut vermischen bis sich ein mittelfester Teig bildet (nach Bedarf gegebenenfalls Mehl oder Wasser nacharbeiten).

Hermann Ertl formt aus seinem Sauerteigbrotteig sowohl runde Brotlaibe als auch lange Wecken, weil die schöne kleine Scheiben ergeben.

Teig von der Schüssel auf ein bemehltes Teigbrett geben und sehr gut durchkneten, anschließend den Teig in die Schüssel zurückgeben und mit Tuch zudecken, ruhen lassen bis sich der Teig um die Hälfte vergrößert.

Kurz nochmal auf dem Teigbrett durchkneten, in 4 - 8 Teile gleichmäßig aufteilen, auf dem gut bemehlten Teigbrett in Laibe formen, auf 2 mit Backpapier ausgelege Backbleche setzen, mit Geschirrtuch zudecken und vor Zugluft schützen. "Gehen lassen", bis sich diese um 20 - 30 Prozent vergrößern.

Wer sein Brot vor dem Backen einschneidet, verhindert unkontrollierte Risse in der Kruste.

In die Laibe ein circa ½ bis 1 cm tiefes Muster einschneiden (quer, Raute oder mit Gabel einstechen), mit Wasser jeden Laib gut befeuchten und in den vorgeheizten Ofen geben. Zunächst die ersten 15 Minuten bei 240 Grad Umluft backen, anschließend Temperatur auf 220 Grad reduzieren.

Backzeit: Bei 2 Blechen Umluft 1 – 1 ¼  Stunde, je nach Größe der Laibe

Hermann Ertls Tipp: Erstmals mit ½ oder ¼ Rezept, sowie 50 Prozent Roggenmehl und 50 Prozent Weizenmehl und mit einem Backblech (Ober- und Unterhitze) starten

Gutes Gelingen!

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