Zwischen Spessart und Karwendel Hauberlinge - herzhaftes Schmalzgebäck aus Haag
Seit Jahrhunderten werden im Haager Land Hauberlinge gebacken. Nicht nur zur Fastenzeit, auch zu anderen Gelegenheiten. Man kann sie zu Herzhaftem essen oder auch zu Süßem. Woher dieser Brauch kommt, kann heute keiner mehr so genau sagen. Aber es gibt zum Glück noch ein paar Leute, die wissen, wie man sie herstellt. Das hat sich unser Hobbykoch Matthias Supé zeigen lassen.
Sie werden Hauberlinge, Hauberkiacherl oder auch auch Hauber Kücherl genannt und sind eine regionale bayerische Spezialität, die man aber nur in der Gegend von Erding, Haag und Mühldorf kennt. Eigentlich verwunderlich, dass sie nicht weiter verbreitet sind, denn das Schmalzgebäck aus Hefe-Bierteig schmeckt wirklich richtig gut! Außen ist es knusprig, innen erinnert es etwas an Brot - und geschmacklich überzeugt es durch seine würzige Herzhaftigkeit, die von den Zutaten Bier, Kümmel und Salz herrührt. Warm werden die Hauberlinge besonders gerne gegessen und passen gut zu beispielsweise Ragout, Ganserljung oder auch Kartoffelsuppe. Und selbst zum Frühstück schmecken sie prima mit Honig oder Mamelade!
Gerti Haunolder aus Rechtmehring bei Haag backt jeden Freitag dutzende Hauberlinge für den Haager Bauernmarkt. Denn dort findet das Schmalzgebäck reißenden Absatz. Matthias Supé hat sich von ihr die Tricks zeigen lassen, wie sie unwiderstehlich werden.
Rezept für Hauberlinge (für 30 - 40 Stück)
(von Gerti Haunolder)
Zutaten
800 g Weizenmehl Typ 405
200 g Roggenmehl (Typ 610)
1 ½ Esslöffel Salz (ca. 36 g. Salz ist Geschmacksache)
1 1/2 Stück Hefe
1/2 Esslöffel Zucker
325 ml lauwarmes Wasser (davon 100 ml für den Vorteig)
1 1/2 Esslöffel Kümmel (Kümmel ist auch Geschmacksache)
1/4 l Weißbier (am besten Unertl)
300 g Eiklar (entspricht etwa dem Eiklar von 8 – 10 Eiern)
Zum Ausbacken:
Butterschmalz
Zubereitung
Weizen und Roggenmehl mit Salz vermischen, eine Mulde ins Mehl drücken. Die Hefe mit dem Zucker in die Mulde geben und mit 100 ml lauwarmen Wasser einen Vorteig rühren. Diesen gehen lassen, bis er schön aufgegangen ist.
Den Kümmel am Schüsselrand auf das Mehl verteilen. Mit einem Kochlöffel den Vorteig mit Mehl bedecken, das Bier, das lauwarme Wasser und das Eiklar dazugeben. Alles mit einem Kochlöffel verrühren und anschließend mit dem Rührgerät mit den Knethaken gut abschlagen circa 5 bis 7 Minuten. Bis der Teig schön glatt ist. Den Teig jetzt gehen lassen bis er circa doppelt so groß ist - circa 45 Minuten (der Teig geht nicht immer gleich schnell).
Die Hauberlinge werden ins heiße Fett eingelegt und dann der Topf abgedeckt.
Das Butterschmalz in einem passenden Topf langsam erwärmen (das dauert circa 15 Minuten). Wenn der Teig schön gegangen ist und das Schmalz die richtige Temperatur hat, mit einem Esslöffel den Teig abstechen und in das Schmalz einlegen. Es empfiehlt sich den Esslöffel immer vorher in Wasser einzutauchen, damit der Teig schön vom Löffel rutscht.
Die Hauberlinge werden für circa 5 Minuten im Topf zugedeckt, mindestens jedoch so lange bis sie unten schön goldbraun sind und oben abgetrocknet. Zum Zudecken eignet sich ein Holzdeckel. Es funktioniert aber auch, wenn man über einem Metalltopfdeckel ein Geschirrtuch befestigt (damit nicht zu viel Kondenswasser in das heiße Schmalz tropft). Dann werden sie mit Schmalz bespritzt und umgedreht bis sie von allen Seiten schön goldbraun sind.
Hauberlinge auf Vorrat
Tipp: Für den unwahrscheinlichen Fall, dass nicht alle Hauberlinge gleich verzehrt werden und tatsächlich noch welche übrig bleiben sollten: Man kann die Hauberlinge auch einfrieren! Für den Verzehr später einfach in die Mikrowelle geben und schon hat man wieder Nachschub.
Ganz wichtig ist: Man darf nicht zu viel Schmalz in den Topf geben (ca. 2,5 cm), weil sich die Hauberlinge sonst von selbst umdrehen. Zwischen den Backvorgängen muss man immer wieder ein wenig Schmalz dazugeben. Die Menge reicht für ca. 30 – 40 Hauberlinge.