Zwischen Spessart und Karwendel Rehragout
Ein Rehragout ist ein sehr aufwändiges Gericht, da es nicht auf die Schnelle zubereitet werden kann, sondern eine lange Vorbereitungszeit erfordert. Das Jägeressen gilt manchem fälschlicherweise als eher minderwertig, weil es aus den weniger edlen Teilen des Rehwilds gekocht wird. Aber für Kenner ist es eine geliebte Spezialität und sie wissen es wegen seiner schmackhaften Zutaten und der deftigen Zubereitungsart zu schätzen.
Unser Autor Paul Enghofer war bei Helmut und Eva Seitzl aus Eitting im oberbayerischen Landkreis Erding zu Besuch. Bei dem Paar dreht sich alles um die Jagd. Er ist leidenschaftlicher Jäger und Fischer, sie kocht mit Hingabe. Wild gibt’s in der Küche deshalb das ganze Jahr über - edle Teile, Rücken und Schlegelbraten. Und ein ganz besonderes Festessen ist für das Paar aus Eitting natürlich ein g’schmackiges Rehragout. Dafür nimmt die leidenschaftliche Köchin Eva Seitzl auch die Vorbereitungszeit gerne in Kauf.
Rezept für Rehragout
Zutaten für 8 Personen
3,5 kg Fleischteile vom Reh (Bauch, Rippen, Vorderläufe, Hals)
Für die Beize:
3 l Wasser
0,7 l Rotweinessig
etwas Zitronenschale
3-4 Zwiebeln
3 Gelbe Rüben
1 Lauch
1 Stück Sellerie
1 El Wacholderbeeren
6 Nelken
6 Lorbeerblätter
12 schwarze Pfefferkörner
4 Pimentkörner
1 El Koriander
1 El Senfkörner
Thymianzweig und Rosmarin
Zum Weichkochen des Fleischs:
Gekochtes Gemüse aus der Beize
Frisches Wurzelwerk nach Belieben
Wasser, Brühe nach Bedarf
Für die Ragoutsoße:
200 Gramm Butter (3/4 Stück)
2 El Brauner Zucker
4 El Dinkelmehl
2 El Tomatenmark
¼ lRotwein
Brühe vom gekochten Fleisch
Schuss Essigessenz
Püriertes Gemüse aus der Beize
Wildfond
Saft einer Orange
Preiselbeeren
Pfeffer
Salz
Zubereitung
Eine Beize herstellen. Dazu das grob geschnittene Wurzelwerk, die mit Nelken besteckten Zwiebeln und die Gewürze in Wasser und Essig aufkochen und auf kleiner Flamme eine Stunde leise sieden lassen.
Das Rehfleisch in einen großen Tiegel geben und mit dem abgekühlten Sud übergießen. Auch Gewürze und das Gemüse mit dazugeben. Das Fleisch mindestens fünf Tage (bis zu 14 Tage) in der Beize an einem kühlen Ort stehen lassen.
Nach der Beizzeit die Fleischteile aus der Flüssigkeit nehmen und in einen anderen großen Topf legen. Einen Teil des gekochte Wintergemüses aus dem Sud und auch frisches Wurzelwerk mit dazugeben. Mit Brühe aufgießen und das Fleisch etwa eineinhalb Stunden langsam weichkochen, bis es sich leicht von den Knochen löst.
Die Brühe zur Weiterverwendung abgießen und ebenso einen Teil des Suppengemüses für die weitere Verwendung pürieren.
Das Fleisch von den Knochen lösen und mundgerecht zerkleinern.
Aus Butter, Mehl und Zucker eine Einbrenne herstellen. Dabei etwas Tomatenmark mit einrühren. So lange rühren, bis die Einbrenne die gewünschte Farbe hat. Dann mit Rotwein ablöschen und mit so viel Brühe aufgießen, dass eine sämige, glänzende Ragoutsoße entsteht. Auch etwas püriertes Gemüse in die Soße einrühren. Einen Schuss Essigessenz zum Säuern verwenden und evtl. mit Wildfond verfeinern. Orangensaft und Preiselbeeren zugeben und verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am Ende das Fleisch vorsichtig in die Soße geben und darin noch etwas ziehen lassen. Nicht mehr stark kochen lassen und rühren, damit das Fleisch nicht zerfällt. Das Ragout schmeckt auch aufgewärmt sehr gut.
Hauberlinge
Zum Ragout können Pellkartoffeln oder Semmelknödel gegessen werden. Bei Familie Seitzl gab es Hauberlinge dazu - ein Schmalzgebäck, das aus einem würzigen Hefeteig gemacht wird. Traditionell waren Hauberlinge die Beilage zum Ragout. Heute sind Hauberlinge weitgehend unbekannt. Bei Bäckerei Neumaier in Erding werden sie beispielsweise noch angeboten.