Zwischen Spessart und Karwendel Kalbsnierenbraten
Ein Kalbsnierenbraten war vor wenigen Jahrzehnten in vielen Gasthäusern mit bürgerlicher Küche oft das edelste Sonntagsgericht. Heute ist er von den Speisekarten so gut wie verschwunden. Paul Enghofer hat im oberfränkischen Fletschenreuth den Wirt und Koch Reinhard Schaller besucht, der den Gästen in seiner kleinen Dorfwirtschaft das fast vergessene köstliche Gericht wieder auftischt.
Reinhard Schaller ist Koch und Wirt des Ausflugslokals Stelzer in Fletschenreuth in Oberfranken. Er pflegt erfolgreich die bayerisch-fränkische Küche und freut sich, wenn er seinen Gästen auch ein Gericht wie den fast vergessenen Kalbsnierenbraten anbieten kann. Mit seinem vollen Geschmack ist das ein idealer Sonntagsbraten. Doch er ist etwas aus der Mode gekommen, denn da Nieren und Innereien allgemein mit der Zeit eher unbeliebt wurden, wird die Kalbsbrust heutzutage meist eher mit Semmelknödelteig gefüllt. Paul Enghofer hat sich von Reinhard Schaller in der Küche zeigen lassen, wie er den Kalbsnierenbraten zubereitet.
Rezept für Kalbsnierenbraten
Zutaten
1,2-2 kg Kalbsbraten
Kalbsniere (passende Größe)
1 Stück von der Semerolle oder anderes Fleisch zum einrollen
4 Blättchen getrockneten Estragon
Salz
Pfeffer
Butter
Geschmacksneutrales Pflanzenöl
für die Soße
Wurzelwerk (Gelbe Rüben, Sellerie, Zwiebeln, Lauch)
Geschmacksneutrales Pflanzenöl
Weißwein
Salz
Pfeffer
evtl. Safran
Wasser
Kartoffelstärke
Zubereitung
Das Kalbsnierenbratenfleisch auf einer großen Arbeitsfläche ausbreiten, salzen und pfeffern, getrockneten Estragon zwischen den Fingern zerreiben und mit auf den Braten streuen.
Die Semerrolle der Länge nach durchscheiden, bis auf die letzten 5 bis 6 Zentimeter, dann aufklappen, so dass ein gleichmäßig dicker, annähernd runder Strang entsteht. (oder beim Metzger bereits die richtige Bedarfsgröße bestellen.)
Die Nieren vom Fett befreien, sauber ausschneiden, gründlich waschen und teilen, so dass sie zusammen mit dem einzurollenden Semerollenfleisch vorne auf dem ausgebreiteten Bratenfleischstück zu liegen kommen.
Den Braten fest zusammenrollen und mit einem Bindfaden fixieren.
Für die Soße: Karotten und Sellerie säubern, Zwiebeln schälen und in ca., 2-3 Zentimeter große Stücke schneiden. In einer ausreichend großen Pfanne in heißem Raps- oder Sonnenblumenöl langsam rösten. Gute Soßen brauchen Zeit. Bei eintretender Bräune einen Esslöffel Tomatenmark dazugegeben, weiterrösten und am Ende mit Weißwein ablöschen. Jetzt erst den Lauch dazu geben und weiter köcheln lassen.
Den Soßenansatz jetzt in eine passende Reine geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer aus Rindermarkknochen angesetzten Brühe aufgießen.
In der leeren Pfanne Butter und Rapsöl zu gleichen Teilen geben und erhitzen, aber – Achtung -, nicht zu heiß werden lassen. Den gerollten Braten von allen Seiten schön goldbraun darin anbraten. Danach den Braten herausnehmen und mit zum Wurzelwerk in die Reine legen. In der Pfanne mit Weißwein ablöschen und den Ansatz mit über den Braten in die Reine gießen.
Im Ofenrohr wird der Kalbsnierenbraten unter gelegentlichem Umdrehen circa 3 Stunden bei circa 180 Grad Celsius gegart. Wer sicher gehen will, dass der Braten fertig ist, kann einen Kerntemperaturfühler schräg in den Braten stecken. Bei Anzeige von 78 Grad Celsius ist er servierfertig.
Den Braten aus der Reine nehmen, die Soße durchseihen und dabei etwas vom Gemüse durchs Sieb streichen. Mit in Wasser angerührter Kartoffelstärke abbinden und mit Sahne verfeinern. Wer noch ein Pünktchen setzen will, gibt ein Döschen Safranfäden dazu.
Zum Kalbsnierenbraten passen Semmel- oder Kartoffelknödel aber auch Spätzle.
Hinweis: Der Rollbraten kann auch mit einem Schweine- oder Kalbsnetz umwickelt und so zusammengehalten werden. Möglich ist auch die Verwendung eines Bratnetzes.
Tipps zum Rezept
Reinhard Schaller hat das Fleisch für seinen Kalbsnierenbraten aus dem hinteren Teil des Kalbsrückens (vom Schlegel 7 Rippen abwärts Richtung Brust) schneiden lassen. Sein Braten für die Gastwirtschaft wog circa 5 kg. Bitten Sie Ihren Metzger des Vertrauens, Ihnen das richtige Stück Kalbfleisch in der richtigen Größe für Ihre Bedürfnisse herzurichten. Fragen sie auch nach der geeigneten Menge an Kalbsniere für Ihre Bratengröße. Statt der Semerrolle können Sie auch Fleisch vom Rücken oder gar das Filet verwenden. Gewichtsangaben werden hier für eine haushaltsübliche Menge vermieden.