Schwaben & Altbayern Lauwarmer Saibling, sauer mariniert
Wer in den Allgäuer Bergen in einer Hütte einkehrt, erwartet auf der Speiskarte vermutlich eher Spätzle oder eine Brotzeitplatte mit Wurst und Käse. Nicht so in der Brotzeitstube von Petra Bindseil im Oberallgäu. Dort kommt Fisch auf den Tisch! Zum Beispiel ein lauwarmer, sauer marinierter Saibling. Gerade im Sommer eine frische Abwechslung.
Im Gunzesrieder Tal im Oberallgäu betreibt Petra Bindseil zusammen mit zwei anderen Familien direkt neben einer Hütte am Berg eine Fischzucht. Im kalten, frischen Bergquellwasser tummeln sich dort ihre Seesaiblinge und Elsäßer Saiblinge in verschiedenen Durchströmungsbecken.
Mindestens zwei Jahre dauert es bis die Saiblinge ihr Schlachtgewicht erreichen. Danach landen sie in der Küche, wo sie geräuchert, gebeizt, gebraten, in Sülze eingelegt, sauer mariniert oder auch zu Fischsalat weiterverarbeitet werden. Rezepte, die Petra Bindseil sich selbst ausgedacht hat. Uns hat sie die Zubereitung für ihren sauer marinierten Saibling verraten.
Rezept für lauwarmen Saibling, sauer mariniert
Zutaten für zwei Personen:
1 Saiblingsfilets á 150 g
Für den Würzsud:
1 mittelgroße rote Zwiebel
200 ml Gemüsebrühe
200 ml Kräuteressig
1 TL Salz
2 - 3 Lorbeerblätter
jeweils 1 EL Wacholderbeeren, Senfkörner, Koriandersamen
2 - 3 Chilischoten, getrocknet
Zum Garnieren
3 EL Schnittlauchröllchen,
3 EL Zwiebelwürfel
Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und achteln. Ein Stück davon beiseite legen und den Rest fein würfeln. Die Gewürze in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze kurz anrösten. Wenn die Gewürze zu duften beginnen, die geachtelte Zwiebel dazugeben. Dann mit Essig und Gemüsebrühe aufgießen und alles einmal aufkochen lassen. Anschließend den Topf von der Kochstelle nehmen.
Die Saiblingsfilets in drei Teile schneiden und in einer Pfanne mit Öl auf der Hautseite scharf aber kurz anbraten. Dann die Filets in den noch heißen Würzsud geben und drei Stunden gar ziehen lassen.
Die Zwiebelwürfel und Schnittlauchröllchen mit etwas Würzsud mischen. Den marinierten Saibling auf einem Teller anrichten und mit den Schnittlauchröllchen und dem Zwiebelwürfelchen garnieren,
Dazu passt Kartoffelsalat oder -Püree oder Baguette.
Spezialtipp: Der Saibling entfaltet 36 - 48 Stunden nach der Schlachtung bei 0 bis 2 Grad Lagertemperatur sein volles Aroma und die Filets verbiegen sich nicht beim Anbraten.