Die Rinde von Käse entsteht, wenn die Käselaibe im Herstellungsprozess ins Salzbad getaucht werden. Das passiert bei fast allen Käsesorten außer Frischkäse. Das Salzbad fördert nicht nur die Rindenbildung, sondern wirkt auch gegen Bakterien. Je nach Käseart bleiben die Laibe unterschiedlich lange in einem solchen Salzbad. Camembert nur wenige Stunden, Emmentaler mehrere Tage. Das Salz entzieht dem Käselaib Wasser. Hartkäse wie Bergkäse wird bei der Lagerung regelmäßig mit Salz oder Salzlösung behandelt.

Käse-Rinde nicht für jeden essbar: Diese Menschen schneiden sie besser immer ab

Grundsätzlich gilt: Menschen mit geschwächtem Immunsystem und Schwangere sollten jede Käserinde abschneiden. Auch Kinder, so die Verbraucherzentrale Bayern, sollten Käse sicherheitshalber nur ohne Rinde essen. "Da sich bei unbehandeltem Käse auf der Rinde Bakterien wie Listerien ansiedeln können, sollten Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem die Rinde grundsätzlich abschneiden – egal, ob Bergkäse, Camembert oder Brie. Zudem sollten sie Weich- und Schnittkäse aus Rohmilchkäse und Käse mit Schmiere meiden", schreibt das Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg.

Listerien sind Schmutzkeime, die nahezu überall vorkommen. Wer ein gewisses Maß dieser Listerien aufnimmt, kann unter Umständen an einer Listeriose erkranken. Produkte aus Rohmilch müssen in der EU gekennzeichnet werden. Wenn Sie nicht sicher sind, fragen Sie an der Käsetheke nach, ob der Käse aus Rohmilch statt aus pasteurisierter Milch hergestellt wurde. Aber: Bei manchen Käsesorten wie Parmesan, Appenzeller oder Emmentaler wird zwar auch Rohmilch verwendet, dennoch gelten diese Käsesorten als sicher, weil sie im Herstellungsprozess nochmals erhitzt werden und/oder sehr lange reifen. Sauermilchkäse wie Harzer Käse und Blauschimmelkäse wie Gorgonzola sollten Schwangere und Immungeschwächte am besten generell meiden - auch wegen der Gefahr durch Listerien.

Laut Bundesamt für Risikobewertung (BfR) sind Infektionen mit Listerien in Deutschland allerdings relativ selten: "In Deutschland werden jährlich nur wenige hundert Listeriose-Erkrankungen gemeldet."

Käserinde mit Wachs

Manche Käsesorten wie zum Beispiel Gouda oder Edamer werden zum Schutz mit einer Schicht aus Wachs, Paraffinen oder Kunststoff überzogen - diese ist natürlich nicht zum Mitessen gedacht. "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet" muss dann aber deutlich auf dem Käse stehen.

Käserinde von Bergkäse und Allgäuer Emmentaler essbar

Hartkäse wie Bergkäse, Parmesan oder Emmentaler reifen natürlich. Das heißt, sie werden bei der Herstellung immer wieder gewendet, gebürstet und mit Salzwasser bestrichen. Und das oft mehrere Monate lang. Ihre Rinde ist daher essbar. Allerdings ist sie meist recht hart.

Käserinde von Appenzeller essbar

Appenzeller Käse wird wie auch manche Emmentaler-Sorten aus Rohmilch hergestellt. Die Rohmilch wird aber innerhalb von maximal 18 Stunden gesäuert und "gebrannt" - der Käsebruch also nochmal erhitzt. Außerdem sorgen die lange Lagerung und die Behandlung der Laibe mit der sogenannten "Kräutersulz", die dem Käse das typische Aroma gibt, dafür, dass sich keine Bakterien auf der Rinde bilden. Die erwünschten Mikroorganismen helfen bei der Reifung des Käses mit.

Wegen der Behandlung mit der Kräutersulz gibt es auch auf der Rinde des Käses noch eine Schicht Schmiere. Diese ist für Gesunde völlig unbedenklich, aber sie schmeckt sehr intensiv, ist also nicht jedermanns Sache. Im Herkunftsland des Appenzellers, der Schweiz, werden Rinde und Käseschmiere nicht mitgegessen. Und es wird Schwangeren und geschwächten Menschen empfohlen, Rinde samt Schmiere abzuschneiden.

Käserinde Camembert essbar

Camembert hat eine spezielle Weißschimmelrinde. Sie ist essbar.

Käserinde mit Kohle ist essbar

Verschiedene französische Ziegenmilchkäse werden in Pflanzenasche gewälzt, der französische Morbier enthält eine Schicht Pflanzenkohle in der Mitte. Diese Pflanzenkohle soll den Käse vor Schimmelpilzen schützen. Pflanzenasche, die mit "E 153" gekennzeichnet sein muss, kann man grundsätzlich mitessen.

Käserinde mit Natamycin ist nicht essbar

Morbier hat seine Ascheschicht in der Mitte. Aber auch als Ummantelung ist Pflanzenasche essbar.

Bei manchen Käsesorten ist es erlaubt, die Rinde des Käses mit Natamycin zum Schutz vor Schimmelpilzen zu behandeln. Das muss dann aber auch deklariert werden - mit "Konservierungsstoff E 235" oder "Konservierungsstoff Natamycin". So deutlich muss das allerdings nur auf Fertigpackungen und in Folie verpackten Käsestücken stehen. Bei losem Käse von der Käsetheke muss nur der Vermerk "konserviert" zu finden sein.

Natamycin

Natamycin ist ein Anti-Pilzmittel, das auch als Medikament gegen Pilzinfektionen eingesetzt wird, zum Beispiel in Augentropfen. Wegen der Gefahr, dass sich durch den Verzehr von mit dem Stoff behandelten Lebensmitteln Resistenzen bilden könnten, hatte sich das Bundesinstitut für Risikobewertung 2003 gegen eine Erweiterung des Anwendungsgebiets des Konservierungsmittels ausgesprochen. 2009 hatte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) die Resistenzproblematik dann als "vernachlässigbar" eingestuft.

Raclette Käse: Rinde essbar?

Besonders Raclette-Käse und auch manche Goudasorten sind mit Natamycin behandelt. Es gibt aber Alternativen: Original Schweizer Raclette-Käse wird zum Beispiel grundsätzlich ohne Natamycin hergestellt. Auch Bio-Käse darf nach gesetzlichen Vorschriften grundsätzlich nicht mit Natamycin behandelt werden. Für Raclette-Fans gilt: Wer Raclettekäse mit Natamycin gekauft hat, sollte die Rinde besser großzügig abschneiden, bevor der Käse ins Pfännchen kommt.

Rinde, die mit dem Konservierungsstoff Natamycin (E 235) behandelt ist, sollte am Rand mindestens einen halben Zentimeter dick abgeschnitten werden, so Andrea Danitschek von der Verbraucherzentrale Bayern. Einen halben Zentimeter deswegen, weil es in der EU Vorschrift ist, dass Natamycin in dieser Tiefe nicht mehr nachweisbar sein soll, so das Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in Bayern.

Auch interessant: So gelingt Ihnen weltbester Obazda. Und hier finden Sie Raclette-Ideen oder Tipps fürs Käsefondue. Oder steht Ihnen der Sinn nach Allgäuer Kässpatzn?

In unserem Besser leben Podcast hören Sie, warum Sojamilch besser ist als ihr Ruf. Den BAYERN 1 nachhaltigkeits-Podcast können Sie in der ARD Audiothek kostenlos downloaden und abonnieren:

https://www.ardaudiothek.de/episode/besser-leben-der-bayern-1-nachhaltigkeitspodcast/wie-gesund-ist-sojamilch/bayern-1/10817451/