Königsberger Klopse Königsberger Klopse klassisch oder nach Waidmanns-Art
Zwei köstliche Rezepte für Königsberger Klopse - entweder klassisch mit Sardellen und Kapern oder vom Wild nach "Bayerischer Waidmanns-Art" mit Maronen und Birnen.
Königsberger Klopse "Bayerische Waidmanns-Art"
Zutaten für Königsberger Klopse nach "Bayerischer Waidmanns-Art" für 3 bis 4 Personen
Für die Klopse
- 300 g Wildfleisch, gewolft
- 300 g Schweinehack
- 100 g Maronen, vakuumgegart
- ein Brötchen
- 100 ml Milch
- 2 Eier
- eine Schalotte (oder alternativ: eine kleine Zwiebel)
- 1 EL Butter
- 1 bis 2 EL Semmelbrösel
- 1 Liter Fleischbrühe
Für die Sauce
- 2 Birnen
- eine Orange
- eine Zwiebel
- 4 EL Butter
- 2 EL Mehl
- 200 ml Sahne
- 400 ml Brühe (vom Kochen der Klopse)
- 100 g getrocknete Steinpilze
- 100 g Preiselbeeren
- 1 TL Wildgewürz
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
So bereitet man Königsberger Klopse nach "Bayerischer Waidmanns-Art" zu
Das Brötchen sehr fein schneiden und in eine große Schüssel geben.
Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden, mit Butter in einem kleinen Topf kurz anschwitzen, mit der Milch ablöschen, aufkochen lassen, über das vorbereitete Brötchen gießen, gut verrühren und etwas abkühlen lassen.
Das Wildhackfleisch und das Schweinehackfleisch mit in die Schüssel geben, die vorgegarten Maronen klein hacken, unter das Hackfleisch heben, gut verkneten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls zur Bindung 1 bis 2 EL Semmelbrösel unterrühren.
Anschließend in gleichmäßige Klopse formen und in einen großen Topf mit kochender Fleischbrühe legen. Die Temperatur herunterdrehen und die Klopse langsam, bei schwacher Hitze, je nach Größe 10 bis 15 Minuten leicht köcheln bzw. gar ziehen lassen.
Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem Topf mit 2 EL Butter glasig anschwitzen. Anschließend mit dem Mehl bestäuben, kurz mit anschwitzen, mit einem Teil der Brühe, in der die Klopse gegart wurden, ablöschen, mit der Sahne auffüllen, die getrockneten Steinpilze zugeben und aufkochen lassen. Mit etwas Salz, Pfeffer, Wildgewürz und Orangenabrieb abschmecken.
Die Birnen schälen, in Spalten schneiden und dabei das Kerngehäuse entfernen. Anschließend in einer großen, beschichteten Pfanne mit der restlichen Butter ringsum anbraten.
Die Wildknödel auf tiefen Tellern anrichten, großzügig mit der Rahmsauce übergießen, die gebratenen Birnenspalten darum verteilen und je einen Löffel Preiselbeeren auf jeden Knödel geben.
Das klassische Rezept für Königsberger Klopse
Zutaten für die Klopse
- 250 g Kalbshackfleisch
- 250 g Schweinehackfleisch
- ein Brötchen, eingeweicht
- eine Schalotte (oder alternativ: eine kleine Zwiebel)
- 2 Eier
- 1 bis 2 EL Paniermehl
- 6 Sardellen
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 l Rinderbrühe
- ein Lorbeer-Blatt
- 1 TL Pfefferkörner
Für die Sauce
- 2 EL Butter
- 2 EL Mehl
- 400 ml Brühe (vom Kochen der Klopse)
- 100 ml Sahne
- 3 EL Kapern
- 2 Eigelb
- eine Zitrone
- eine Prise Zucker
Das Hackfleisch in eine große Schüssel geben. Das eingeweichte Brötchen gut ausdrücken, zum Hackfleisch geben, fein gehackte Sardellen, fein gehackte Zwiebel, und zwei Eier zugeben, gut verkneten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas Paniermehl zur Bindung unterkneten.
Anschließend zu gleichmäßigen Klopsen formen und zusammen mit Lorbeer und Pfefferkörnern in einen großen Topf mit kochender Fleischbrühe legen. Die Temperatur herunterdrehen und die Klopse langsam, bei schwacher Hitze, je nach Größe 10 bis 15 Minuten leicht köcheln beziehungsweise gar ziehen lassen.
Die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen, Mehl zugeben, mit anschwitzen und mit einem Teil der Brühe, in der die Klopse gekocht wurden, ablöschen.
Die Sauce aufkochen, Kapern und Sahne zugeben, Hitze reduzieren, rasch die Eigelbe zur Bindung unter die nicht mehr kochende Sauce rühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Zitronensaft süßsauer abschmecken.
Die Klopse auf tiefen Tellern servieren und mit der Kapernsauce servieren.
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