Sauerteig So einfach ist das Ansetzen von Sauerteig
Ein bisschen Planung braucht es schon, aber Sauerteig selbst herzustellen ist wirklich einfach. Drei Tage vorher muss der Starter angesetzt werden, dann können Sie Ihr eigenes Brot backen. Hier geht es zur Anleitung.
Wer einmal erfolgreich einen Sauerteig gepflegt hat, hegt den "Burschen" oft über Monate, wenn nicht sogar Jahre. Wir zeigen ihnen, wie Sie einsteigen können in die Brotback-Kunst. Grob gerechnet lässt sich sagen: Drei Tage, nachdem Sie den Sauerteig angesetzt haben, können Sie Ihr erstes Brot backen.
Sauerteig ansetzen
Tag eins, Zutaten:
- 40 g Roggenmehl (wir empfehlen Type 997)
- 40 g Wasser
- 10 g recht flüssiger Honig
Alle Zutaten werden in einer kleinen, eher hohen als breiten, Schüssel miteinander vermischt. Am besten nehmen Sie dafür einen Holzflöffel oder einen Teigschaber. Decken Sie den Sauerteig mit einem sauberen Tuch zu - und warten Sie 24 Stunden!
Tag zwei, Zutaten:
- 80 g Roggenmehl
- 80 g Wasser
- 15 g Honig
Hat der Teig eine ganz leichte, feste Haut gebildet - einfach abmachen. Darunter sollten sich schon die ersten Bläschen entwickelt haben. Riecht der Teig muffig, müssen Sie leider von vorne anfangen. Ein säuerlicher Geruch ist dagegen prima. In einer anderen Schüssel nun die Zutaten für den zweiten Tag zusammenrühren, dann den Teig vom ersten Tag dazugeben und ordentlich vermischen. Wieder abdecken und 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
Tag drei, Zutaten:
- 75 g Roggenmehl
- 75 g Wasser
Der Teig ist mittlerweile etwas flüssiger als am Vortag und weist viele Bläschen auf. Nun geben Sie das Mehl und das Wasser hinzu und vermischen alles. Jetzt wäre auch der richtige Moment, den Roggensauerteig in einen Weizensauerteig umzuerziehen - dafür einfach das Roggenmehl durch Weizenmehl (wir empfehlen Type 550) ersetzen. Der Sauerteig ist nun fertig und kann eingesetzt werden in einem Rezept mit flüssigem Roggensauerteig.
Der Sauerteig hält sich etwa drei Tage im Kühlschrank, luftdicht verschlossen ein bis zwei Wochen. Spätestens dann muss er wieder gefüttert werden.
Sauerteig füttern
Ganz wichtig ist das regelmäßige Füttern des Sauerteigs! Dazu gilt folgende einfache Grundrechnung: Sie wiegen ihren Sauerteig ab und halbieren das Gewicht. Diese Hälfte teilen Sie zu gleichen Teilen in Mehl und Wasser - damit wird er dann gefüttert. Beispiel: Sie haben 200 g Sauerteig. Also müssen Sie 50 g Mehl und 50 g Wasser dazugeben, um auf 100g Zugaben zu kommen. Und das können Sie nun jahrelang machen, versprochen! Sie müssen es nur regelmäßig tun - mehr als drei Tage ohne Zuwendung packt der Sauerteig nicht unverschlossen, auch nicht im Kühlschrank.
Und wie wird Sauerteig eingesetzt? Na, zum Beispiel so:
Hören Sie dazu auch den Blaue Couch Podcast mit Freibäcker Arnd Ebel, der mit Dominique Knoll über Gehzeiten, guten Sauerteig und den Verzicht auf Backhefe spricht:
https://www.ardaudiothek.de/episode/blaue-couch/arnd-erbel-baecker-ueber-neue-traditionen/bayern-1/94568502/
Tolle Backrezepte haben wir auch hier, zum Beispiel dieses selbst gebackene Dinkelbrot oder ein einfaches Mischbrot.