Der Begriff "Fruchtsaft" ist der Oberbegriff für Direktsaft und Saft aus Fruchtkonzentrat. Allerdings kann nicht aus allen Früchten Fruchtsaft gewonnen werden. Fruchtsäfte bei uns im Supermarkt bestehen immer aus Apfel, Orange, Grapefruit, Traube, Birne, Ananas oder Mandarine. Andere Fruchtarten wie Johannisbeere, Sauerkirsche, Mango oder Banane eignen sich nicht für einen Fruchtsaft. Sie haben entweder einen zu hohen Säuregehalt, enthalten zu wenig Saft oder sind in der Konsistenz nicht als Fruchtsaft geeignet. Aus diesen Obstsorten wird Nektar hergestellt.

Was ist Fruchtsaft?

Der Begriff "Fruchtsaft" auf dem Etikett garantiert einen Fruchtgehalt von 100 Prozent. So schreibt es die sogenannte Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung der Europäischen Union (FrSaftErfrischGetrV) vor. Zudem dürfen weder Zucker, noch Konservierungs- oder Farbstoffe zugesetzt sein. Wenn der Hersteller den Saft mit Vitaminen anreichert, muss er das kennzeichnen. Nur in Bio-Fruchtsäften sind keine Vitaminzusätze erlaubt. Fruchtsäfte sind also frisch gepresste Säfte. Entscheidend für den Geschmack des Saftes ist die Qualität der Frucht.

Fruchtsäfte sind deshalb so gesund, weil sie dieselbe Anzahl an hochwertigen Inhaltsstoffen wie die jeweilige Früchte besitzen – nur in flüssiger Form. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) ordnet Fruchtsäfte deshalb nicht den Getränken, sondern den pflanzlichen Lebensmitteln zu.

Herstellung von Fruchtsaft

Fruchtsäfte werden in Keltereien hergestellt. Die Früchte werden zuerst gewaschen und - wenn nötig - geschält. Orangenschalen zum Beispiel enthalten viele Bitterstoffe, die bei der Pressung freigesetzt würden. Deshalb wird die Schale zuerst entfernt. Anschließend werden die Früchte in einer Fruchtmühle zerkleinert. Die Masse, die dabei entsteht, heißt "Maische". Sie wird gepresst und geschleudert, um den Saft von den festen Bestandteilen zu trennen. Um zu verhindern, dass der Saft gärt, wird er pasteurisiert. Dabei wird der Saft langsam auf 80 bis 85 Grad erhitzt, um die Bakterien und Keime darin abzutöten.

Sollten Sie sich Ihren Fruchtsaft selbst pressen, dann verbrauchen Sie diesen am besten innerhalb weniger Tage. Da Ihr Saft nicht pasteurisiert ist, kann er leicht verderben. Deshalb hält sich der frische Saft maximal zwei bis drei Tage im Kühlschrank.  

Was ist Direktsaft?

Ein Direktsaft ist ein Fruchtsaft, also befinden sich darin ausschließlich die ursprünglichen und fruchteigenen Bestandteile der verarbeiteten Früchte. Um die Haltbarkeit des Direktsaftes zu verlängern, wird er während des Verarbeitungsprozesses schonend pasteurisiert. Ungekühlte Direktsäfte werden länger erhitzt als kühlfrische Direktsäfte. Aus diesem Grund halten sich kühlpflichtige Direktsäfte nur bis zu sieben Wochen. Der ungekühlte Direktsaft hält sich mindestens 12 Monate, ohne dass der Saft gekühlt werden muss. Nach dem Öffnen sollte auch der ungekühlte Saft im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage ausgetrunken werden.

Durch die Änderung der Fruchtsaftverordnung ist es seit 2013 möglich, sogenannte Restaurationsaromen, also Aromen, die aus der jeweiligen Frucht stammen, wieder in einer gewissen Menge zuzugeben. Abfüller tun dies, um den Aromenverlust zu kompensieren, den Direktsäfte bei der Lagerung hinnehmen.

Was ist Saft aus Fruchtsaftkonzentrat?

Wenn das Wort "Fruchtsaftkonzentrat" auf der Packung steht, wird der Saft nach dem Pressen konzentriert. Das bedeutet, dass der Saft erhitzt wird und das Wasser dadurch verdampft. Der Saft verliert dabei bis zu 80 Prozent an Volumen. Zurück bleibt eine klebrige, süß-säuerliche Masse - das Konzentrat. Damit die Aromen und Vitamine beim Erhitzen nicht verloren gehen, wird der Dampf destilliert und dem Konzentrat später wieder beigefügt. Aroma und Konzentrat werden getrennt voneinander ins Abfüllwerk gebracht. Die Transportkosten des Konzentrats sind aufgrund des signifikant geringeren Volumens deutlich günstiger als beim Direktsaft. Im Abfüllwerk werden dem Fruchtsaftkonzentrat wieder Wasser und natürliche Aromen zugegeben, so dass der Saft schmeckt wie frisch gepresster Fruchtsaft. Muss das Fruchtsaftkonzentrat über weite Strecken hinweg transportiert werden, werden Fruchtfleisch, Aromastoffe und Konzentrat getrennt voneinander tiefgekühlt. Und erst später im Abfüllwerk wieder aufgetaut. Laut Klaus Heitlinger vom Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V. sind Direktsaft und Saft aus Fruchtkonzentrat gleich gesund. In beiden Saftarten stecken 100 Prozent Frucht. 

Fruchtnektar

Fruchtnektare werden aus Früchten wie Aprikosen, Erdbeeren, Johannisbeeren, Mango, Pfirsich, Sanddorn, Bananen oder Sauerkirschen hergestellt. Dazu wird dem Saft Wasser, Zucker oder Honig zugefügt. Eine Zugabe von Farb- und Konservierungsstoffen ist nicht erlaubt. Laut der deutschen Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung muss der Fruchtgehalt je nach Sorte mindestens 25 bis 50 Prozent betragen.

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