Sauerteig Das Geheimnis guten Brotes
In ihm steckt die Kraft der Jahrtausende. Er ist verantwortlich für Hunderte von Aromen. Und unsterblich, bei guter Pflege. Alles, was es dafür braucht, ist Wasser, Mehl…und Zeit.
Sauerteig Was ist das?
Rührt man Mehl mit Wasser an und lässt es dann bei Zimmertemperatur stehen, vermehren sich darin wilde Hefen und Milchsäurebakterien, die in der Luft schwirren und im Mehl enthalten sind. (Besonders viel übrigens im Vollkornmehl)
Sauerteig ist also eine Art "aktiver" Teig: die in ihm enthaltenen Hefen lassen den Brotteig aufgehen, während die Milchsäurebakterien den Mehlwasserbrei fermentieren.
Sauerteig Das Geheimnis guten Brotes
Stufe eins Anfrischsauer
Der Weg zum (Sauerteig)Brot führt über 4 Stufen: mit dem Anstellgut zum Anfrischsauer, über den Grundsauer zum Vollsauer und dann zum fertigen Brotteig. Das "Anstellgut", einen Ansatz mit jeder Menge Starterkulturen, kann man entweder selber herstellen aus Wasser und Mehl oder beim Bäcker seines Vertrauens für ein paar Cent in die Kaffeekasse erwerben.
Sauerteig Alles eine Frage des Mehl
Deutschland ist Roggenland, freut sich Bäckermeister Arnd Erbel. Schließlich gedeiht er hier am besten und verträgt auch Frost. Anders als Weizen oder Dinkel wird Roggen langsamer verstoffwechselt und lässt deshalb den Blutzucker-Spiegel nicht so in die Höhe schnellen. Um aus Roggen aber Brot zu backen, braucht es unbedingt einen Sauerteig.
Stufe zwei Grundsauer
Sauerteig So viele Vorteile
Der Sauerteig-Starter lässt nicht nur das Brot aufgehen, sondern macht es auch besonders schmackhaft. Durch die Fermentation entstehen nämlich Hunderte von Aromastoffen.
Während der vierstufigen Teigzubereitung wird außerdem Phytinsäure im Getreide abgebaut, die sonst die Aufnahme der wertvollen Mineralstoffe aus dem Brot verhindert.
Und: die Essigsäure, die die Milchsäurebakterien produzieren, macht das Brot im Geschmack harmonisch und herzhaft, aber vor allem haltbar. Essigsäure ist nämlich ein idealer Schimmelschutz.
Stufe drei Vollsauer
Stufe vier Brotteig
Rezept In vier Schritten zum Brot
Anfrischsauer, Grundsauer, Vollsauer, Brotteig - das sind die Schritte, für ein Sauerteig-Brot. Alles was sie dazu brauchen ist Mehl, Wasser, Salz und Zeit. Das Anstellgut gibt's für ein paar Cent beim Bäcker Ihres Vertrauens, das Rezept von Arnd Erbel hier.
In vier Schritten zum Sauerteig-Brot Format: PDF Größe: 281,19 KB
Arnd Erbel Ich backe, also bin ich
Mehl, Wasser, Salz – ein Sauerteig. So einfach ist gutes Brot für den Bäckermeister aus dem fränkischen Dachsbach. Und dass er wirklich gutes Brot macht, hat sich weit über Franken hinaus in Deutschland und der Welt herumgesprochen. Von überall her kommen sie in seine Backstube mit Laden oder lassen sich das Brot sogar schicken. Er selbst nennt sich Frei-Bäcker, schließlich sind seine Brote frei von Back-Hefe, Backmittel, Fertigsauerteig und Marketing.
Und jetzt bietet Arnd Erbel Tageskurse zum Sauerteig an – für jederman.
Sauerteig Ein echter Tausendsassa
Mit Sauerteig lässt sich viel mehr backen als "nur" köstliches Brot. Croissants, zum Beispiel. Oder Brezen. Leckere Waffeln und sogar Bandnudeln.
Jukebox Die Musik zur Freizeit
Bread and butter....The Newbeats
Everything I own....Bread
Shrike....Hozier
