Wildkräuter ernten

Viele Wildkräuter wachsen im Garten der Kräuterpädagogin, der wird ökologisch bewirtschaftet und Nadine Haser kann hier bedenkenlos ernten. Alle Wildkräuter, die sie nicht im eigenen Garten findet, erntet Nadine auf der Wiese direkt daneben oder an anderen Stellen, die nicht an Gassiwegen oder stark befahrenen Straßen liegen. Außerdem nur gesunde Pflanzen verwenden, die frei von Schädlingen oder tierischen Bewohnern sind. Heute landen der scharf-herbe Gundermann, der zur Blütezeit besonders aromatische Dost, die leicht nussige Brennnessel und die jungen, etwas bitteren Blätter vom Löwenzahn im Korb. Die Kräuter werden in den Aufstrichen roh verarbeitet. Keine Angst, die Brennhaare der Brennnessel gehen durchs Hacken kaputt und man kann die Blätter bedenkenlos verzehren.

Tomaten-Kräuterbutter

Die Tomaten-Kräuterbutter ist für Nadine Haser ein Küchen-Allrounder. Egal ob als Brotaufstrich, zu Kartoffeln, mit etwas Zitronenabrieb zu Nudeln oder zu Gemüsegerichten. Die Wildkräuter verleihen der Butter eine herbe Note, das Tomatenmark macht sie fruchtig-frisch.

Zutaten:
- 100 g Butter
- 40 g Tomatenmark
- 1 TL Knoblauchgranulat
- 1 Handvoll Brennnessel, Dost und Löwenzahn zu gleichen Teilen

Zubereitung:
Alle Zutaten in die zimmerwarme Butter einarbeiten. Die Kräuter zuvor fein hacken und erst zum Schluss dazugeben, da sie sich dann besser mit dem Rest vermengen. Die Butter im Kühlschrank lagern oder in Eiswürfelformen einfrieren. So hat man sie immer portionsweise griffbereit.

Kochkäse mit Wildkräutern

Kochkäse ist fettarmer Streichkäse auf Quarkbasis. Streichfähig wird er dank Zugabe von Natron. Serviert wird er mit Paprika und Zwiebelringen garniert. Im Kühlschrank hält der Kochkäse etwa eine Woche, er ist also eine gute Möglichkeit, Quark, der kurz vor dem Ablaufdatum steht, länger haltbar zu machen.

Zutaten:
- 500 g Magerquark
- 1 TL Kräutersalz
- 1 TL Natron
- 2 Hände voll Brennnessel, Dost, Löwenzahn zu gleichen Teilen
- 50 g Butter
- Gewürze nach Wahl
- 1 Zwiebel
- Paprikapulver

Zubereitung:
Den Quark mit Salz und Natron in einer Schüssel schaumig rühren und alles bei Zimmertemperatur eine Stunde ruhen lassen. Während der Ruhezeit entsteht Kohlensäure und der Quark verdoppelt sein Volumen. Dann Wasser aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und die Schüssel mit der Quarkmasse daraufstellen. Die Butter zufügen und unter ständigem Rühren schmelzen. Der Kochkäse darf dabei nicht heißer als 42 Grad werden, damit er nicht gerinnt. Wenn die Konsistenz der Masse zu klebrig ist, einfach etwas Milch hinzufügen. Im Anschluss Kräuter und Gewürze nach Wahl beimengen, abfüllen und den Kochkäse abkühlen lassen.

Veganes „Griebenschmalz“ mit Gundermann

Das vegane „Griebenschmalz“ kommt in Sachen Optik stark ans Original heran. Nadine Haser verwendet es gerne als Brotaufstrich, zu Kartoffeln, als Grillmarinade oder zu Gemüsegerichten.

Zutaten:
- 100 g Kokosöl oder -fett
- 30 ml Sonnenblumenöl
- 10 Blätter Gundermann
- 1 TL Chilisalz
- 1 TL Kräuter der Provence
- 1 TL Umami-Gewürz
- 1 TL Knoblauchgranulat
- 2 EL Röstzwiebeln

Zubereitung:
Das Kokosöl in ein hohes Schraubglas geben, dann die Gundermann-Blätter, das Sonnenblumenöl, die Gewürze und die Hälfte der Röstzwiebeln hinzufügen und alles gründlich pürieren. Jetzt noch die andere Hälfte der Röstzwiebeln unterrühren und alles in den Kühlschrank stellen. Während des Kühlprozesses immer mal wieder umrühren, damit sich Gundermann und Gewürze nicht absetzen.

Alle Rezepte stammen von Nadine Haser.