Unter unserem Himmel | 09.06.2024 Süß oder scharf? - Kochgeschichten vom Senf
Senf ist ein altes Gewürz. Der süße veredelt die Weißwurst, die fränkische Bratwurst krönt der mittelscharfe. Senf verfeinert Soßen und schmeckt in jeder Region anders. Ein Glück, dass er es aus Asien bis nach Bayern geschafft hat.
Ein Film von Matti Bauer
Josef Gerngroß ist Bauer in der Nähe von Hilpoltstein. Auf seinem Acker blüht gelb der Senf und man könnte ihn für Raps halten, der mit ihm verwandt ist. Ungeniert pflückt Josef ein Senfblatt ab und kaut genüsslich: „Schmeckt würzig.“ Gepflanzt hat er im April, früher als Stefan Bergmair aus Steindorf, der mehr Fläche hat und einen Landhandel führt, den Sohn Stefan übernehmen wird.
Bruno Meier von der Historischen Wurstkuchl kocht süßen Senf.
Süßen Senf macht die Familie Meier in ihrer Historischen Wurstkuchl in Regensburg. Andi Meier ist hier aufgewachsen, und auch sein Sohn Bruno weiß genau, wie es geht. Er wird demnächst eine Kochlehre beginnen, damit er später in den Betrieb einsteigen kann. Erfunden wurde der süße Senf 1857 von Johann Conrad Develey in München. Beim Metzger Toni Munkert am Münchner Viktualienmarkt erleben wir, dass auf dem Leberkas auch der mittelscharfe Senf seine Berechtigung hat. Nur Ketchup, der geht gar nicht.
Von der schnellen Brotzeit zur feinen Küche im Hotel Bayerischer Hof. Der Senf kann beides. Das Gericht von Koch Philipp Pfisterer, Eier in Senfsoße, steht zwar nicht auf seiner Karte - zählt aber als Hausmannskost zu seinen Leibspeisen.
Begeisterte Köchin Renate Bergmair.
Mitten in der Senfblüte kocht Renate Bergmair einen Klassiker, Rindsrouladen. Die sind ohne Senf undenkbar und der ist bei Renate natürlich selbst gemacht. Ihr Mann Stefan ist zufrieden mit dem Wachstum seiner Pflanzen und freut sich auf die Mahlzeit.
Bei Toni Lamprecht von der Ölmühle Garting ist der Senf vom Erdfloh und Rapsglanzkäfer vernichtet worden. Immerhin kann er in seiner Mühle aus Senfkörnern wertvolles Speiseöl gewinnen und seine Mitarbeiterin Christine Dettenbeck aus den ganzen Körnern "Senfkaviar" kochen, eine Köstlichkeit für jede Brotzeit.
Vom Viktualienmarkt stammt der Münchner Kindl Senf. Für den mittelscharfen muss die Maische erst fein gemahlen werden, um die cremige Konsistenz zu erhalten. Catalina und Lisana Hartl haben den Betrieb vom Vater Theo übernommen und müssen ihn immerfort bremsen, damit dieser nicht ständig neue Senfsorten kreiert.
Koch und Gärtner Tim Meier und Johannes Schwarz.
Senf in allen denkbaren Varianten ist im vegetarischen Tatar von Johannes Schwarz und Tim Meier. Süßer Senf, scharfer Senf, Senfblätter und Senfsamen finden sich in ihrem Gericht, das sie im Gewächshaus zubereiten.