Wir in Bayern | Rezept Forelle im Backpapier mit Fenchel und Kurkuma-Hollandaise
Werner Koslowski hat für seine Forellen diesmal eine sehr schonende, aber gleichzeitig auch aromatische Zubereitung gewählt. Gegart in Backpapier werden sie mit einem Mix aus Fenchel, Knoblauch, Thymian und Zitrone gefüllt.
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Rezept für 4 Personen
Forelle, im Papier ("en papilotte") gebacken
- 4 ganze Forellen á 200 g, ausgenommen
- 4 Knollen Fenchel
- 2 Zitronen, in Scheiben geschnitten
- 4 Zehen Knoblauch, geschält, klein geschnitten
- 1 EL Olivenöl
- 4 Zweige Thymian
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 4 EL Butter
- 4 Bogen Backpapier
Zubereitung
Fenchel waschen und in kleine Stücke schneiden. In stark gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Flossen der Forellen entfernen und den Fisch mit einem Küchenpapier innen säubern. Knoblauch mit dem Olivenöl, Zitronen, Fenchel und Thymian mischen. Forelle mit Salz und Pfeffer innen und außen kräftig würzen. Backpapier üppig buttern. Den Fisch mit dem Fenchelgemisch füllen, auf etwas Fenchel setzen und das Backpapier verschließen. Im auf 180 Grad Umluft vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen.
Kurkuma-Hollandaise
- 3 Eigelb
- 50 ml Weißwein
- ½ TL Kurkuma
- 20 ml Estragon-Essig
- 200 g geklärte Butter, Zimmertemperatur
- Salz
- Ggf. 1 ISI-Sahnespender mit 1 Patrone
Zubereitung
Eigelb mit Weißwein, Zitronensaft und Salz in einer Schüssel über dem Wasserdampf dickflüssig aufschlagen. Vom Dampf nehmen, die temperierte Butter unterrühren und mit Salz abschmecken. Ggf. in einen ISI-Sahnespende umfüllen, verschließen und mit einer Patrone begasen. Danach kräftig schütteln.
Radieschen-Salat
- 2 Bd. Radieschen
- 10 ml Weißweinessig
- Salz, Zucker
- 10 ml Öl
- etwas Wasser
Zubereitung
Radieschen waschen, das Grün entfernen, aber die feinen Blätter als Garnitur aufbewahren. Radieschen vierteln und mit den restlichen Zutaten würzen und marinieren.
Anrichten
Forelle im Backpapier mit Fenchel, Kurkuma-Hollandaise und Radieschen-Salat auf Tellern anrichten und gleich servieren.