Wir in Bayern | Rezept Forellenfilet mit Zitronen-Salbei-Butter und Spitzkohlfleckerl
Josef Hartl findet die Kombination von gebratenen Forellenfilets mit Zitronen-Salbei-Butter so harmonisch, dass er daraus ein leichtes Sommergericht kreiert. Als Beilagen empfiehlt er Spitzkohlfleckerl und mit Käse überbackenen Kartoffelstampf.
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Rezept für 4 Personen
Forellenfilet mit Zitronen-Salbei-Butter
- 2 Forellen à 400 g, filetiert, Gräten gezupft
- 200 g Butter
- 1 Zitrone
- 1 kleiner Bd. Salbei, Blätter in feine Streifen geschnitten
- Meersalz
- doppelgriffiges Mehl (Wiener Griessler/Dunst)
- 1 Bd. Frühlingszwiebeln, geputzt, in Ringe geschnitten
- Rapsöl zum Braten
Zubereitung
Für die Zitronen-Salbei-Butter die Zesten von der Zitrone reiben und zur Seite stellen. Zitrone der Längs in 4-5 Streifen einschneiden und in Salzwasser für 2 Minuten abkochen. Zitrone schälen und in Scheiben schneiden. Die grätenfreien Forellenfilets nur auf der Hautseite in doppelgriffigem Mehl wenden, gut abklopfen und in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl auf mittlerer Hitze langsam anbraten. Die Fleischseite mit Meersalz würzen. Wenn man sieht, dass der Fisch bis zu Mitte des Filets gegart ist, diesen auf ein Blech legen. Die Butter in der Fischbratpfanne aufschäumen, geschnittene Salbeiblätter und die geschälten Zitronenscheiben zugeben und alles salzen und pfeffern. Bevor die Butter anfängt zu bräunen, die Pfanne vom Herd nehmen. Frühlingslauch und die Zitronenzeste zugeben. Vor dem Anrichten die Filets zusammen mit dem Kartoffelstampf bei 180 Grad für 3-4 Minuten in den Ofen schieben.
Tipp
Fischfilets am besten auf der Hautseite braten. Aber wenn Sie den Fisch wenden, sollten Sie ihn auf jeden Fall nicht lange und heiß auf der Fleischseite braten, denn dies trocknet den Fisch nur aus.
Spitzkohl-Fleckerl
- 1 Kopf Spitzkohl
- 2 Schalotten oder 1 kleine Gemüsezwiebel, geschält, gewürfelt
- 100 g Butter
- grober Senf
- 1 Zweig Estragon
- 2 EL brauner Zucker
- 100 ml Weißwein, alternativ: Apfelsaft oder Wasser mit Zitrone
- Salz
- 2 EL Crème Fraîche
Zubereitung
Beim Spitzkohl den Strunk entfernen und die Blätter in feine Rauten schneiden. In einem heißen Topf die Zwiebelwürfel in der Butter glasig schwitzen, Kohlrauten zugeben und direkt mit Salz und braunem Zucker würzen. Mit Weißwein ablöschen und schön langsam im eigenen Saft schmoren lassen. Zum Abschmecken mit Senf, Crème fraîche und frisch geschnittenen Kräutern verfeinern.
Kartoffelstampf
- 500 g Frühkartoffeln, mit Schale im Salzwasser/Dämpfer gegart
- 200 g Blauschimmelkäse (bayerisch/französisch/italienisch, aber mild)
- 1 Bd. Schnittlauch
- Brotgewürz, Muskat, Meersalz
- etwas braune Butter (vom Fisch)
- Ausstecher zum Portionieren
Zubereitung
Kartoffeln schälen und zerstampfen. In einer Schüssel mit Salz, Muskat, Brotgewürz und brauner Butter vermengen. Frischen Schnittlauch zugeben. Kartoffelstampf in Ausstecher portionieren, mittig mit einer Scheibe Blauschimmelkäse belegen und bei 180 Grad im Ofen schmelzen lassen.
Tipp
Wer auf den Blauschimmelkäse verzichten möchte, kann diesen durch jeden anderen, zart schmelzenden Käse ersetzen.
Anrichten
Kartoffelstampf mittig auf den Tellern anrichten, Krautfleckerl darüber geben und das Fischfilet obenauf drapieren. Mit der Zitronenbutter beträufeln und alles mit den Zitronenscheiben und dem Salbei garnieren.