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Josef Hartl Bayerische Küche als kulinarisches Vergnügen

Schon als kleiner Junge wollte Josef Hartl jun. Koch werden. Seit Mai 2009 steht er am heimischen Herd im Gasthof Hartl zum Unterwirt in Türkenfeld, den er nun in fünfter Generation führt.

Stand: 25.01.2024 13:29 Uhr

Josef Hartl jun.  | Bild: BR

Backhendl mit Kernöl-Kartoffelsalat und Zitronenschmand | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezept Backhendl mit Kernöl-Kartoffelsalat und Zitronenschmand

Saftiges Fleisch, krosse Panade - so lieben wir Backhendl. Josef Hartl mariniert es zudem in Zitronen-Meerrettich-Senf und paniert es in Brezn-Petersilien-Kürbiskern-Bröseln. Und er kombiniert dazu Kernöl-Kartoffelsalat und Zitronenschmand. [mehr]


"Bierbratl" - Krustenwammerl mit Ofengemüse, Semmelknödel und Biersoße | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezept "Bierbratl" - Krustenwammerl mit Ofengemüse, Semmelknödel und Biersoße

Josef Hartl schätzt die klassische, bayerische Küche. Das beweist er mit seinem "Bierbratl" und verrät, wie man Schweinebauch richtig brät bzw. krustet und wie man eine feine Biersoße für die Semmelknödel zubereitet. [mehr]


Herzhafter Bratapfel mit Pastinaken-Suppe | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezept Herzhafter Bratapfel mit Pastinaken-Suppe

Wer Bratapfel nur süß kennt, den wird Josef Hartl überraschen. Seine Alternative: eine herzhafte Füllung aus Maroni, Kartoffel, Mandeln und Kräutern. Mit diesen Zutaten wird Josefs Bratapfel zum idealen Partner einer Pastinaken-Suppe. [mehr]


Bürgermeisterstück im Schwammerlmantel mit Hirse, Lauch und Rotweinbutter | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezept Bürgermeisterstück im Schwammerlmantel mit Hirse, Lauch und Rotweinbutter

Ein "Bürgermeisterstück" vom Rind hat nicht nur wegen seines Namens eine besondere Zubereitung verdient. Josef Hartl brät das feine Fleisch im Pilzmantel rosa und kombiniert die Beilagen Hirse, Lauch sowie Rotweinbutter dazu. [mehr]


Entenbrust mit Holunderblütenhonig und Erbsenrisotto mit Bergkäs | Bild: BR zum Artikel Wir in Bayern | Rezept Entenbrust mit Holunderblütenhonig und Erbsenrisotto mit Bergkäs

Josef Hartl zeigt seine Methode, wie Entenbrust nach dem Braten saftig bleibt und wie sich dabei Holunderblütenhonig zum Verfeinern empfiehlt. Ein Erbsenrisotto aus Getreidekörnern und Bergkäs ist ein passender Begleiter. [mehr]


Forellenfilet mit Zitronen-Salbei-Butter und Spitzkohlfleckerl | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezept Forellenfilet mit Zitronen-Salbei-Butter und Spitzkohlfleckerl

Josef Hartl findet die Kombination von gebratenen Forellenfilets mit Zitronen-Salbei-Butter so harmonisch, dass er daraus ein leichtes Sommergericht kreiert. Als Beilagen empfiehlt er Spitzkohlfleckerl und mit Käse überbackenen Kartoffelstampf. [mehr]


Gefüllter gebackener Spargel auf Linsenragout und eingelegten Radieschen | Bild: BR/Wir in Bayern zum Artikel Wir in Bayern | Rezept Gefüllter gebackener Spargel auf Linsenragout und eingelegten Radieschen

Und nochmal ein ganz besonders Spargelrezept! Josef Hartl füllt das weiße Stangengemüse mit Feta-Frischkäse-Füllung, paniert und backt es knusprig aus. Außergewöhnlich sind auch die Beilagen: Linsenragout und eingelegte Radieserl. [mehr]


Grießknödel mit Frischkäsefüllung, Schwarzbrotkruste und Rhabarber-Gurken-Gemüse | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezept Grießknödel mit Frischkäsefüllung, Schwarzbrotkruste und Rhabarber-Gurken-Gemüse

Bei Josef Hartl gibt es Grießknödel modern interpretiert. Er füllt sie mit einer Frischkäse-Kräuter-Mischung und toppt sie mit raffinierten Schwarzbrotkrusteln. Dazu passt ein frühlingsfrisches Rhabarber-Gurken-Gemüse. [mehr]


In Blaukraut gebeizte Forelle mit schwarzem Rettich und Kartoffelkrapfen | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezept In Blaukraut gebeizte Forelle mit schwarzem Rettich und Kartoffelkrapfen

Den Klassiker "Forelle blau" interpretiert Josef Hartl komplett anders. Er beizt Forellenfilets in fein gewürztem Blaukrautsaft, was dem Fisch ein einzigartiges Aroma gibt. Dazu empfiehlt er schwarzen Rettich und Kartoffelkrapfen. [mehr]


Schwammerl-Kalbsvögerl mit glasiertem Gemüse und cremiger Polenta | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezept Schwammerl-Kalbsvögerl (Kalbsroulade) mit glasiertem Gemüse und cremiger Polenta

Die Kalbsrouladen von Josef Hartl schmecken sommerleicht, denn sie werden nicht deftig mit Rotkohl und Klößen serviert, sondern mit Schwammerln und Kalbsbrät gefüllt. Als Beilage gibt es ein glasiertes Gemüse und eine cremige Polenta. [mehr]


Kohlrabi Hoch³ -Gebackene Kohlrabi-Taschen, -Schaum und -Salat | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezept Kohlrabi Hoch³ -Gebackene Kohlrabi-Taschen, -Schaum und -Salat

Kohlrabi hat einen feinen Geschmack, ist preiswert, vielseitig einsetzbar und kommt aus heimischem Anbau. Josef Hartl schätzt diese Vorzüge und präsentiert: knusprig panierte Kohlrabi-Tascherl, einen Kohlrabi-Schaum sowie einen Kohlrabi-Salat. [mehr]


Josef Hartl jun.  | Bild: BR zum Artikel Josef Hartl Bayerische Küche als kulinarisches Vergnügen

Schon als kleiner Junge wollte Josef Hartl jun. Koch werden. Seit Mai 2009 steht er am heimischen Herd im Gasthof Hartl zum Unterwirt in Türkenfeld, den er nun in fünfter Generation führt. [mehr]


Linsen-Ofenschlupfer auf Radi-Radieserl-Gemüse | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezept Linsen-Ofenschlupfer auf Radi-Radieserl-Gemüse

Was tun mit alten, trockenen Brezen? Josef Hartl hat eine sehr gute Idee: Aufgepeppt mit Linsen, Gemüse, Ei, Käse und Kräutern werden sie zu Ofenschlupfern verarbeitet. Dazu schmecken süßer Senfschaum und Radi-Radieserl-Gemüse. [mehr]


Räucherfischfilets im Dinkel-Kräuter-Wrap mit Grillpaprika, Romanasalat und Olivenpesto | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezept Räucherfischfilets im Dinkel-Kräuter-Wrap mit Grillpaprika, Romanasalat und Olivenpesto

Josef Hartl empfiehlt diesmal ein trendiges Rezept: selbst gemachte Dinkel-Kräuter-Wraps. Gefüllt wird das Fingerfood mit Grillpaprika, Romanasalat, Olivenpesto, Frischkäse und mit Räucherfischfilets. [mehr]


Rosenkohl-Strudel mit Radicchio-Birnen-Gemüse und Walnusspesto | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezept Rosenkohl-Strudel mit Radicchio-Birnen-Gemüse und Walnusspesto

Bis Ende März hat Rosenkohl noch Saison. Grund genug für Josef Hartl, ihn nochmal mit Cranberry und Käse in kleine Strudel zu packen. Ungewöhnlich auch die Beilagen: herb-fruchtige Radicchio-Birnen und ein Walnusspesto. [mehr]


Saiblingsfilet mit Süßkartoffelgröstl, Spargel und Bärlauchpesto | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezept Saiblingsfilet mit Süßkartoffelgröstl, Spargel und Bärlauchpesto

Josef Hartl kümmert sich diesmal besonders um Saiblingfilets. Zuerst beizt er sie trocken, dann gart er sie sanft und flämmt sie schließlich vorsichtig ab. So passen sie ideal u.a. zu Spargel, Süßkartoffel-Gröstl und Bärlauchpesto. [mehr]


Sauerbraten von der Steckrübe mit Rosinen-Mandel-Gemüse und Süßkartoffelpüree | Bild: Wir in Bayern zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezept Sauerbraten von der Steckrübe mit Rosinen-Mandel-Gemüse und Süßkartoffelpüree

Josef Hartl verleiht der Steckrübe besonderen Glanz. Dafür kombiniert er das alte Gemüse mit einer feinen vegetarischen Sauerbratensoße und serviert dazu ein Rosinen-Mandel-Gemüse und ein raffiniert abgeschmecktes Süßkartoffelpüree. [mehr]


Gefüllte Spitzpaprika mit Quinoa, Feta und Zucchinisalat | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezept Gefüllte Spitzpaprika mit Quinoa, Feta und Zucchinisalat

Josef Hartl kocht mit Spitzpaprika und peppt sie mit einer Füllung aus Quinoa, Feta, Gemüse und Gartenkräutern auf. Dazu serviert er einen Zucchinisalat mit eingelegten roten Zwiebeln. [mehr]


Topfen-Hanf-Pflanzerl auf grünen Tomaten und gebackenem Salbei | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezept Topfen-Hanf-Pflanzerl auf grünen Tomaten und gebackenem Salbei

Speisehanf ist reich an pflanzlichen Proteinen sowie Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren und hat ein nussiges Aroma. Josef Hartl verwendet ihn für Topfen-Hanf-Pflanzerl, die er mit einem Chutney aus grünen Tomaten und gebackenen Salbeiblättern kombiniert. [mehr]

Josef Hartl jun. ist im Wirtshaus aufgewachsen. Sein Wunsch, schon als kleiner Junge, war es immer, Koch zu werden. Sein Handwerk lernte er in Grünwald im Forsthaus Wörnbrunn.

"Da war schon eine große Erwartungshaltung in der Lehre, ein Wirtshauskind, das kann das ja alles schon, meinten alle. Dem war aber nicht so, (er lacht) ich konnte gar nichts. Aber wenn ich was mache, gebe ich immer Vollgas."

Josef Hartl

Er war Mitglied der Jugendnationalmannschaft der Köche Deutschlands. Danach sammelte er in der Sternegastronomie in Deutschland, Schweiz, Portugal und England Erfahrungen. Nach seinem Küchenmeister arbeitete er in Murnau im Alpenhof. Seit Mai 2009 steht er am heimischen Herd im Gasthof Hartl zum Unterwirt in Türkenfeld, den er nun in fünfter Generation führt.

Josef Hartl ist ein Fan von Schmorgerichten, aber auch die vegetarische Küche und die Vielfalt von Gemüse hat er mittlerweile für sich entdeckt. Regional, saisonal und innovativ zu kochen und die bayerische Küche als ein echtes kulinarisches Vergnügen zu erkunden, hat er sich auf die Fahnen geschrieben.

Neben dem Kochen gilt seine Liebe dem Reisen und er liebt es zu joggen, und das meist nachts nach der Arbeit.

Meine kulinarische Erinnerung an die Kindheit

Ich erinnere mich an die einfache bayerische Wirtshausküche, noch mit viel Fleisch, viel Sättigung und wenig Gemüse. Braten, Schnitzel und Co.– einfach das, was heut noch Kinder glücklich macht.

Meine bayerische Leibspeise

Ich liebe Schmorbraten in allen Variationen und Krautwickerl mit Kartoffelpüree.

Was ich an der bayerischen Küche liebe

Am meisten lieb' ich die saisonalen Besonderheiten - den ersten Spargel, den ersten Rhabarber, die ersten Steinpilze ... und dass die bayerische Küche so leicht kombinierbar ist - je nach Saison und Wetter - mal derb, gschmackig, schwer, mal leicht, luftig, aromatisch.

Mein Tipp

Genießt die Produkte aus Eurer Region - es gibt so viele Schätze von regionalen Erzeugern und Landwirten, die wir in unseren Küchen zu leckeren Schmankerln verarbeiten können.


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