Wir in Bayern | Rezept Hechtklößchen mit grünem Reis und Rote-Bete-Carpaccio
Alfred Fahr zeigt Ihnen, wie man Hechtklößchen zubereitet. Denn das Wichtigste dabei ist, "cool" zu bleiben, da die Fischfarce beim Verarbeiten nicht warm werden darf. Serviert wird farbenfroh auf Rote-Bete-Carpaccio und grünem Reis.
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Rezept für 4 Personen
Fischfond
- 300 g Fischgräten
- 500 ml kaltes Wasser
- 150 ml Weißwein, trocken, alternativ: alkoholfrei 0,0 % oder Traubensaft
- 100 g Lauch, das Weiße davon, fein gewürfelt
- 1 kleine Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
- 50 g Sellerie, geschält, fein gewürfelt
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Gewürznelke
- 5 Pfefferkörner
- ¼ TL Steinsalz
Zubereitung
Zuerst den Fond zubereiten. Dafür alle Zutaten in einen Topf geben, kurz aufkochen und für eine halbe Stunde unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Durch ein sehr feines Sieb oder Tuch in einen flachen Topf passieren.
Hechtklößchen
- 500 g Hechtfilet, küchenfertig
- 350 ml Sahne
- 1-2 Eiweiß
- ½ TL Steinsalz
- 1 Prise weißer Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss
- Fischfond (Zubereitung s.o.)
Zubereitung
Das Hechtfilet in Würfel schneiden, flach auf einem Blech verteilen und für ca. 10 Minuten in den Tiefkühlschrank legen. Die Kanten der Stücke dürfen leicht angefroren sein. Die Filetwürfel dann in einem Blender/Food Processor zu einer Farce (Brät) zerkleinern.
Für sehr feine Klößchen die Farce nun mit einer Teigkarte durch ein Sieb streichen. Dabei darauf achten, dass die Farce kalt bleibt, da sie sonst gerinnen kann. Bei Bedarf wieder für einige Minuten im Tiefkühlschrank abkühlen. Die Sahne etwas anschlagen, bis sie dickflüssig ist. Dann das Eiweiß unterrühren und nach und nach die Sahne unterheben. Mit einem oder zwei Esslöffeln Klößchen formen und im heißen Fischfond ca. 15 Minuten gar ziehen lassen, aber auf keinen Fall kochen lassen!
Tipp
Die Fischfilets können nach dem Frosten auch zusammen mit der Sahne, dem Eiweiß und den Gewürzen in einem guten Mixer zur Farce verarbeitet werden. Aber so kurz wie möglich mixen, damit die Farce nicht gerinnt.
Grüner Reis
- 2 Schalotten, geschält, klein gewürfelt
- 1 EL Butter
- 200 g Risotto-Reis
- 500 ml Fischfond
- Saft von ½ halben Zitrone oder 50 ml Weißwein
- ½ TL Steinsalz
- 200 g Blattspinat
- 50 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten
Zubereitung
Den Reis in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser waschen. Die Schalotten mit der Butter in einem Topf glasig dünsten. Den Reis zugeben und mit 100 ml Fond aufgießen. Den Reis auf kleiner Flamme kochen lassen und immer wieder umrühren und Fond nachgießen, wie bei der klassischen Risotto Zubereitung. Den Spinat mit 100 ml Fischfond in einem Mixer sehr fein mixen. Wenn der Reis fast fertig ist, das Spinatgemisch zugießen. Salz und Zitronensaft unterrühren und den Reis fertig garen lassen. Zuletzt zum Binden etwas kalte Butter unterrühren. Darauf achten, dass der Reis beim Anrichten noch dickflüssig ist.
Rote-Bete-Carpaccio
- 300 g Rote Bete, frisch gekocht oder vorgekocht
- 50 ml Olivenöl, kaltgepresst, nativ
- 2 EL Apfeldicksaft
- 40 ml hellen Obstessig, wie z.B. Apfelessig, Aprikosenessig, Traubenessig
- ¼ TL Steinsalz
- 2-3 Prisen Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
Rote Bete kochen und schälen oder vorgekochte Beete verwenden. Das Gemüse mit einem Hobel oder einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben hobeln. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade herstellen und den äußeren Anrichtebereich des Tellers mit der Marinade einpinseln. Die Scheiben der Roten Bete kreisrund auf dem Teller anrichten. Dann das Carpaccio nochmal mit der Marinade einpinseln und 10 Minuten einziehen lassen. Die Teller danach für 10 Minuten in einen 80 Grad warmen Ofen stellen.
Anrichten
Den grünen Reis in der Mitte der Teller auf dem Carpaccio anrichten und die Hechtklößchen seitlich anlegen.