Wir in Bayern | Rezept Fischklößchen mit Kartoffelgnocchi, Spinat und Zitronensoße
Alfred Fahr präsentiert Fischklößchen und erklärt die wichtigste Regel der Zubereitung: Die Fischfarce darf beim Verarbeiten nicht warm werden. Als Beilagen passen Kartoffelgnocchi, Spinat und eine frische Zitronensoße.
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Rezept für 4 Personen
Fischklößchen
- 500 g Fischfilet, küchenfertig (Hecht, Zander, Forelle…)
- 300 ml Sahne
- 1-2 Eiweiß
- ½ TL Steinsalz
- 1 Prise weißer Pfeffer
- 300 g Fischgräten
- 500 ml kaltes Wasser
- 150 ml Weißwein, trocken, alternativ: Traubensaft
- 100 g Lauch, das Weiße davon
- 1 kleine Zwiebel, geschält,
- 50 g Sellerie, fein gewürfelt
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Gewürznelke
- 5 Pfefferkörner
- ¼ TL Steinsalz
Zubereitung
Für den Fond Fischgräten, kaltes Wasser, Weißwein, Lauch, Zwiebel. Sellerie, Lorbeer, Nelke, Pfefferkörner und Salz in einen Topf geben, kurz aufkochen und für eine halbe Stunde unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Durch ein sehr feines Sieb oder Tuch in einen flachen Topf passieren. Das Fischfilet in Würfel schneiden und auf einem Blech, flach verteilt, für ca. 10 Minuten in den Tiefkühlschrank legen. Die Kanten der Stücke dürfen leicht angefroren sein. Die Filet-Würfel dann in einem Blender zu einer Farce zerkleinern. Für sehr feine Klößchen die Farce nun mit einer Teigkarte durch ein Sieb streichen. Dabei darauf achten, dass die Farce kalt bleibt, da sie sonst gerinnen kann. Bei Bedarf für einige Minuten im Tiefkühlschrank abkühlen. Die Sahne etwas anschlagen, bis sie dickflüssig ist. Nun das Eiweiß unterrühren und nach und nach die Sahne unterheben. Mit einem oder zwei Esslöffeln Klößchen formen und im Fischfond ca. 15 Minuten gar ziehen lassen, aber auf keinen Fall kochen lassen!
Kartoffelgnocchi
- 400 g Kartoffeln, mehlig kochend
- 200 g Weizenmehl
- 30 g Weizengrieß
- 1 TL Steinsalz
- 1 Prise Muskatnuss, fein gerieben
- 2 EL Olivenöl
- 40 g Butter
Zubereitung
Die Kartoffeln in wenig Wasser ca. 25 Minuten kochen (oder dämpfen), bis sie weich sind. Danach schälen, zweimal durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. Dann Weizenmehl und -grieß, Salz und Muskatnuss zu den Kartoffeln geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in 4 Stücke aufteilen und jedes Stück mit den flachen Händen in eine 1,5 cm dicke Wurst rollen. Diese nun in 2 cm breite Stücke schneiden und oval zu Gnocchi formen. Für das typische Gnocchiaussehen, kann man mit einer Gabel das Gabelmuster auf die Gnocchi drücken. In einem Topf 3 l Wasser und einen Esslöffel Steinsalz aufkochen. Die Gnocchi hineingeben, den Herd zurückschalten und die Gnocchi sechs Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen, auf ein Tuch geben und anschließend in Olivenöl leicht anbraten. Wenn sie goldbraun sind, die Butter zugeben und für eine Minute weiterbraten.
Spinat
- 600 g Blattspinat, geputzt
- 2 Schalotten, geschält, klein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, geschält, klein gerieben oder gewürfelt
- 30 g Butter
- ¼ TL Steinsalz
- 2-3 Prisen Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss, fein gerieben
- 1 EL Dill, fein geschnitten
Zubereitung
Den Blattspinat waschen und in der Salatschleuder trocknen. Die Schalottenwürfel in einer Pfanne mit der Butter glasig dünsten und zum Schluss den Knoblauch kurz mitandünsten. Dann den Spinat und die Gewürze zugeben, den Deckel schließen und eine Minute warten, bis der Spinat zusammengefallen ist. Den Deckel öffnen und das Wasser verkochen lassen. Zum Schluss den Dill unterheben und alles abschmecken.
Zitronensoße
- 250 ml Fischfond
- 100 g Sahne
- Saft von 1 Zitrone
- ¼ TL Steinsalz
- 1 EL Mehl
- 50 g kleine Gemüsewürfel von Karotten und grünem Lauch
Zubereitung
Den Fischfond und Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Die Sahne mit dem Mehl verrühren und mit einem Schneebesen in die Soße einrühren. Mit dem Salz würzen und abschmecken. Die Gemüsewürfelchen zugeben und eine Minute ziehen lassen.
Anrichten
Die Soße auf Tellern anrichten. Je drei Fischklößchen darauf geben, die Gnocchi und den Spinat anlegen und servieren.