Wir in Bayern | Rezept Räucherfisch-Crumble-Gratin mit warmen Wintergemüsesalat
Werner Koslowski serviert uns Gratin, aber nicht aus Kartoffeln, sondern aus Räucherfisch. Gebettet auf Béchamelsoße, Tomaten und mit Spekulatiusbröseln bestreut. Raffiniert auch die Beilage, ein lauwarmer Wintergemüsesalat.
Räucherfisch-Crumble-Gratin mit warmen Wintergemüsesalat Format: PDF Größe: 2,96 MB
Rezept für 4 Personen
Béchamel
- 600 ml Milch
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 100 g Parmesan
Zubereitung
Butter zerlaufen lassen und Mehl zugeben, ohne es Farbe nehmen zu lassen. Kalte Milch zugießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 15 Minuten köcheln lassen. Zuletzt den Parmesan einreiben.
Crumble
- 150 g Mehl
- 100 g Spekulatiusbrösel, gerieben aus Spekulatiusplätzchen
- 120 g Butter
- 75 g Mandelgries oder gemahlene Mandeln
- 1 Msp. Baharat
Zubereitung
Mehl, Brösel und Mandelgries mischen und mit kalter Butter zu einer Masse verarbeiten.
Gratin
- 600 g Räucherfisch, z.B. geräucherte Forelle, Lachs, Saibling, zerteilt, ohne Gräten, in Stücke gerupft
- 1 Dose geschälte Tomaten, abgegossen, Tomaten in Stücke geschnitten
- Bechamel-Soße (Zubereitung s.o.)
- Crumble (Zubereitung s. o.)
Zubereitung
Eine feuerfeste Form mit der Béchamel ausgießen (evtl. am Tag vorher) und erkalten lassen. Tomatenstücke darauf verteilen. Fischstücke darauf verteilen und zuletzt die Crumblemasse darüber bröseln. Im auf 180 Grad Umluft vorgeheiztem Backofen 30 Minuten backen.
Wintergemüsesalat
- 2 Stangen Sellerie, geschält, in Stücke geschnitten
- 2 Karotten, geschält, in Scheiben geschnitten
- 1 Bd. Frühlingszwiebeln, in Stücke geschnitten
- 2 Petersilienwurzeln, geschält, in Stücke geschnitten
- Streifen von einem Sechstel Wirsing, blanchiert
- 150 g Perlzwiebeln, aus dem Glas
- 4 Cornichons, in ca. 1 cm Stücke geschnitten
- 3 EL Kräuteressig
- 4 EL Rapsöl
- Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Sellerie, Karotten und Petersilienwurzeln im kräftigen Salzwasser knackig kochen, zum Schluss den Zwiebellauch mitkochen. Abgießen und mit Wirsing, Cornichons und Perlzwiebeln mit Essig, Öl und den Gewürzen zum Salat anmachen und lauwarm servieren.
Anrichten
Das Räucherfisch-Crumble-Gratin in Stücke teilen und mit dem lauwarmen Salat servieren.