Wir in Bayern | Rezept Rauchfisch-Graupen-Risotto mit Saiblingsfilet
Josef Hartl vereint geräucherten und frischen Fisch in einem Rezept. Er verfeinert ein cremiges Graupenrisotto mit Räucherfisch und kombiniert es mit Saiblingsfilets, die in einem Zwiebel-Orangen-Fenchel-Gemüsesud gegart werden.
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Rezept für 4 Personen
Räucherfisch-Graupenrisotto
- 100 g Butter
- 1 Gemüsezwiebel, geschält, fein gewürfelt
- 160 g Perlgraupen, fein
- 100 ml Weißwein; alternativ: Wasser mit Zitrone
- 1 l Wasser
- Salz
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Sternanis
- 250 g Räucherfischfilets, fein gewürfelt (z.B. geräucherte Forelle oder Saibling)
- 200 g Gemüsewürfel, je nach Verfügbarkeit (z.B. Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
- Kräuter zum Verfeinern (z.B. Petersilie, Kerbel, Basilikum)
- Ggf. nach Gusto Parmesan, gerieben
Zubereitung
Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze in Butter glasig schwitzen, Lorbeerblatt und Sternanis zugeben, Perlgraupen zugeben und kurz mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Einen Liter Wasser zugießen und gut 15 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren, denn durch die Stärke kann es am Topfboden ansetzen. Die Graupen in ein Sieb geben und abtropfen lassen, damit das Stärkewasser abläuft, aber diese nicht mit Wasser abspülen. Die Gemüsewürfel in einem Topf mit Butter anschwitzen und die gegarten Graupen zugeben. Mit Salz, Pfeffer und den frisch geschnittenen Kräutern abschmecken. Zum Schluss die Räucherfischfiletwürfel zugeben und wer möchte mit Parmesan verfeinern. Die Graupen haben aber ausreichend Stärke zur Bindung.
Tipp
Wenn Sie die Haut der Räucherfischfilets haben, können Sie diese beim Kochen der Graupen mit ins Wasser geben, um das Aroma an die Graupen zu bekommen.
Saiblingsfilet
- 2-4 Saiblingsfilets, ohne Gräten mit Haut
- 1 Fenchel
- 2 Schalotten, geschält, in feine Streifen geschnitten
- 1 Orange, filetieren, Saft auffangen
- ½ l Gemüsefond, alternativ: Fischfond
- 150 g Butter
- Anis
- 1 Lorbeerblatt
Zubereitung
Fenchel mit dem Gemüsehobel fein aufhobeln und leicht salzen. Die Schalotten in einer Pfanne mit etwas Öl anschwitzen. Fenchel und Orangenfilets mit Saft zugeben und Gemüsefond zugießen. Alles einmal aufkochen lassen und mit Salz abschmecken. Fischfilets auf der Fleischseite leicht salzen, mit der Haut nach unten in den kochenden Sud legen und die Pfanne/Topf vom Herd nehmen und ziehen lassen. Die Fischfilets mit der Haut nach oben nach ca. 10 Minuten vorsichtig auf ein Blech geben und die Haut vorsichtig abziehen. Schalotten-Fenchel-Gemüse aus dem Sud nehmen und auf den Fischfilets anrichten. Den Sud um die Hälfte einkochen, vom Herd nehmen und mit kalten Butterstückchen binden, um eine Soße zu erhalten
Tipp
Wenn Sie die Fische im Ganzen kaufen, die Karkassen zu einem Fischfond auskochen. Diese anstatt der Gemüsebrühe zum Garen der Saiblingsfilets verwenden.
Anrichten
Das Graupenrisotto flach auf den Tellern anrichten. Fischfilet mit Fenchel-Schalotten-Gemüse darauf anrichten und den Fenchel-Orangen-Buttersud als Soße angießen.