Wir in Bayern | Rezept Saibling mit Clementinen-Chicorée und Meerrettich-Kartoffeln
Alfred Fahr verbindet Saiblingsfilets mit der fruchtigen Frische von Clementinen und einer leichten Bitternote von Chicorée. Perfekt ergänzt wird diese aromatische Kombination mit cremigen Meerrettich-Kartoffeln.
Saibling mit Clementinen-Chicorée und Meerrettich-Kartoffeln Format: PDF Größe: 117,44 KB
Rezept für 4 Personen
Clementinen-Chicorée
- 4 Chicorée
- 4 Bio-Clementinen
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Apfeldicksaft oder Apfelkraut
- ¼ TL Steinsalz
- ¼ TL rosa Beeren (rosa Pfeffer)
- 1 Zweig Thymian
- 50 g Butter
Zubereitung
Die Clementinen waschen und vom Orangenen der Schale ca. 1 EL fein abreiben. Die Clementinen schälen, die Frucht im Blender oder Mixer pürieren und den Saft durch ein Sieb passieren. Vom Chicorée ca. 1 cm am Strunkende abschneiden und fünf äußere Blätter abtrennen. Den restlichen Chicorée der Länge nach in zwei Hälften schneiden. Die Chicorée-Blätter in Olivenöl in einer Pfanne kurz anbraten. Die Blätter aus der Pfanne nehmen und danach die Chicorée-Hälften anbraten. Mit dem Saft aufgießen, aufkochen und den Chicorée zwei Minuten dünsten. Den Chicorée herausnehmen und salzen. Die Thymian-Blättchen vom Zweig zupfen und mit den rosa Beeren mörsern. Die Butter mit Thymian und rosa Beeren vermengen. Damit werden anschließend die Saiblingsfilets bestrichen.
Meerrettich-Kartoffeln
- 600 g festkochende Kartoffeln, geschält
- 200 ml Fischfond
- 150 ml Sahne
- 1 Prise Muskatnuss, gerieben
- ½ TL Steinsalz
- ½ TL frisch geriebener Meerrettich
- Clementinensaft (Zubereitung s.o.)
Zubereitung
Die Kartoffeln in 2 cm große Würfel schneiden, kleine Kartoffeln können auch geviertelt werden. Die Kartoffeln in die Pfanne mit dem restlichen Clementinensaft geben. Fischfond, Salz, Muskatnuss und Meerrettich zugeben und die Kartoffeln weichkochen. Die Sahne zugeben und nochmals etwas einkochen. Wenn die Kartoffeln auf dem Teller angerichtet sind, nochmals etwas Meerrettich fein darüber hobeln.
Saiblingsfilets
- 4 Saiblingsfilets
- 50 ml Weißwein, alternativ: Apfelsaft oder Wasser mit Zitrone
- ¼ TL Steinsalz
- 100 g Suppengemüse, fein geschnitten
- 1 Lorbeerblatt
- Thymian-Butter (Zubereitung s.o.)
- Chicorée-Hälften und -Blätter (Zubereitung s.o.)
Zubereitung
Die Saiblinge filetieren, die Gräten ziehen und die Haut vom Filet schneiden. Am besten die Saiblinge vom Fischer/Fischhändler vorbereiten lassen und die Gräten mitgeben lassen. Die Gräten in kaltem Wasser für 20 Minuten stehen lassen. Danach mit frischem Wasser, dem Suppengemüse und Lorbeerblatt in einem Topf aufkochen und zwei Minuten ziehen lassen. Den Fischfond anschließend durch ein feines Sieb passieren und beiseitestellen.
Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Saiblingsfilets mit Weißwein beträufeln und salzen. Danach mit der Thymianbutter bestreichen. Auf jedes Filet eine Chicorée-Hälfte legen und einrollen. Mit einem Bindfaden oder einem Zahnstocher fixieren. Die Röllchen aufrecht auf ein Backblech stellen und 150 ml Fischfond angießen. Im Backofen für 8 Minuten garen lassen. Die angebratenen Chicorée-Blätter verteilt auf das Backblech dazu geben und weitere 3 Minuten garen.
Und
- Etwas frischen Meerrettich
Anrichten
Die Saiblings-Röllchen in der Mitte auf die Teller stellen. Die Chicorée-Blätter im Halbkreis anrichten und die Meerrettich-Kartoffeln rund um die Röllchen legen. Über die Kartoffeln wenig frischen Meerrettich hobeln und servieren.