Wir in Bayern | Rezept Fisch-Saltimbocca mit Pak-Choi-Gemüse und Süßkartoffel-Gratin
Alfred Fahr erfindet Saltimbocca mit zweierlei Fisch neu. Dazu verwendet er Zanderfilet, Salbei und - anstatt Schinken - gebeizte Lachsforelle. Überraschungseffekt auch bei den Beilagen: Pak Choi-Gemüse und Gratin aus Süßkartoffeln.
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Rezept für 4 Personen
Saltimbocca vom Zander
- 600 g Zanderfilet, 4 Stück mit je 150 g
- 80 g gebeizte Lachsforelle, in dünnen Scheiben
- 4 große Salbeiblätter, ganz
- 4 Salbeiblätter, fein geschnitten
- ½ TL Zitronenmelisse, fein geschnitten
- 1 Prise Steinsalz
- 2 EL Mehl
- 1 EL Butter zum Braten
- 50 ml Fischfond
- 50 ml Weißwein, trocken, alternativ: Apfelsaft oder Wasser mit Zitrone
- 2 EL kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten für die Soße
Zubereitung
Die Zanderfilets salzen und mit fein geschnittener Zitronenmelisse und Salbei bestreuen. Dann mit der gebeizten Lachsforelle belegen. Das Mehl flach auf einen Teller streuen und die Hautseite der Zanderfilets auf das Mehl legen. Einen Esslöffel Butter in der Pfanne erhitzen und die Filets langsam braten, bis sie fast durch und knusprig sind. Die Zanderfilets nicht wenden! Kurz vor Schluss die 4 großen Salbeiblätter kurz in die Pfanne legen und anschließend auf den Fisch geben. Die Filets auf Backpapier auf ein Backblech legen und im Backofen 5 Minuten bei 150 Grad ziehen lassen. Den Weißwein und Fischfond in die Pfanne gießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Pfanne von Herd nehmen und die kalte Butter in die Soße einrühren.
Süßkartoffel-Gratin
- 400 g Süßkartoffeln, geschält
- 200 g Kartoffeln, mehlig kochend, geschält
- 1 TL Butter
- 200 ml Sahne
- 200 ml Vollmilch
- 1 TL Steinsalz
- 1 Prise Pfeffer, gemahlen
- 1 Prise Muskatnuss, fein gerieben
- 1 Prise Paprikapulver, edelsüß
- 40 g Parmesan, fein gerieben
Zubereitung
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Süßkartoffel und Kartoffel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln und in die Auflaufform einschichten. Sahne, Milch und Gewürze aufkochen und über die Kartoffeln gießen. In den Ofen geben für 20 Minuten backen, dann den fein geriebenen Parmesan darüber geben und weiter 10 Minuten backen.
Pak-Choi-Gemüse
- 2 größere oder 4 kleine Pak Choi
- 1 EL Olivenöl
- 2 Schalotten, geschält, fein geschnitten
- 1 Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten
- 1 Zitrone, in Scheiben geschnitten
- ¼ TL Steinsalz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 EL Sojasoße
- 1 Msp. Ingwer, frisch gerieben
Zubereitung
Die grünen Blätter vom Pak Choi abschneiden und den Strunk der Länge nach halbieren. Die Pak-Choi-Strünke mit Salz und Pfeffer würzen und in die Pfanne geben. Das Olivenöl angießen, die Zitronenscheiben dazu geben und alles bei mittlerer Hitze, bei geschlossenem Deckel 5 Minuten dünsten. Nun die Strünke an den Pfannenrand schieben. Schalotten, Knoblauch, Sojasoße und Ingwer in die Pfanne geben und die Pak-Choi-Blätter dazu geben und dünsten bis die Blätter eine dunklere Farbe haben und etwas zusammengefallen sind.
Anrichten
Etwas Soße auf den Teller geben, die Zander-Saltimbocca auf die Soße geben und die restliche Soße über die Saltimbocca gießen. Saltimbocca mit Gratin und Pak Choi anrichten und servieren. Die Zitronenscheiben können zum Garnieren verwendet werden.