Wir in Bayern | Rezept Waller mit Rote-Bete-Ragout, Lauchsoße und Lauchöl
Um das Aroma eines Wallers voll auszukosten, rät Franzisca Jacobs-Plötz die Filetstücke im Vakuum zu garen. Zum feinen Fisch passen dann noch sehr gut Lauchsoße, ein Rote-Bete-Ragout und selbstgemachtes Lauchöl.
Gemüse-Risotto-Kuchen mit Radicchio Format: PDF Größe: 113,28 KB
Für 4 Personen
Rote-Bete-Ragout
- 6 mittelgroße Rote Beten
- 150 ml Rote-Bete-Saft
- 80 g Butter
- 1 Schuss Apfelessig
- Salz, Pfeffer
- 3 Lorbeerblätter
- 1 EL Kümmel, ganz
Zubereitung
Einen Topf Salzwasser aufstellen, Lorbeer und viel Kümmel zugeben und fünf der Bete darin weichkochen. Etwas auskühlen lassen. Die Rote Bete schälen und in Würfel von ca. 1x1cm Größe schneiden. Eine Rote Bete roh über die grobe Seite der Vierkantreibe reiben. Den Saft in einer Pfanne erhitzen, einmal aufkochen, die Butter in kleinen Stücken zugeben und mit einem Montierbesen/Spiralbesen unter ständigem Rühren einarbeiten. Die Würfel zugeben, alles zusammen durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und Apfelessig abschmecken. Die roh geriebene Bete zugeben und eine Minute mit erhitzen.
Waller
- 4 gleichgroße Stücke Wallerfilet
- Etwas Cayennepfeffer
- 1 Zitrone
- 5 g Butter
- Salz
Zubereitung
Den Fisch ein wenig mit Salz und Cayennepfeffer würzen und in einen Vakuumbeutel geben (Alternativ geht auch ein Gefrierbeutel mit Zip-Verschluss). Mit einem Sparschäler zwei Streifen der Zitronenschale abschälen und mit der Butter in den Beutel geben. Vakuumieren oder aus dem Zip-Beutel die Luft rausdrücken und verschließen. Einen Topf mit Wasser aufstellen, das Wasser auf 45 Grad erhitzen und den Beutel hineingeben. Das Wasser sollte konstante 45 Grad behalten. 20 Minuten garen, sehr dicke Stücke 30 Minuten.
Lauchsoße
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- 50 g Butter
- 1 dicke Stange Lauch, der weiße Teil für die Soße, der grüne Teil für das Öl
- 1 Schuss Weißwein, alternativ mehr Brühe
- 1 Schuss Brühe
- Salz, Pfeffer
- 1 Lorbeerblatt
- ½ TL Senfsaat
- 200 ml Sahne
Zubereitung
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf mit Butter hell anschwitzen. Den weißen Teil der Lauchstange in Ringe schneiden und mitschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit dem Wein und der Brühe ablöschen. Einmal aufkochen lassen, die Sahne, Lorbeer und Senfsaat dazu geben und um die Hälfte reduzieren lassen. Lorbeer herausnehmen und alles fein mixen.
Lauchöl
- der grüne Teil einer großen Lauchstange (Zubereitung s.o.)
- 200 ml Traubenkernöl
Zubereitung
Das Lauchgrün in zwei Finger breite Stücke schneiden. Das Öl auf 50 Grad erhitzen und mit dem Lauch in einen leistungsstarken Mixer geben. Für eine Minute auf höchster Stufe mixen. Ein feines Sieb in eine Schüssel hängen und die Schüssel in ein Eisbad setzen. Das Öl in das Sieb gießen und durchtropfen lassen. Nicht drücken oder rühren, sonst drückt man zu viel Partikel durch, das Öl muss langsam durch das Sieb laufen.
Anrichten
Waller mit Rote-Bete-Ragout, weißer Lauchsoße und grünem Lauchöl auf Tellern anrichten und gleich servieren.
Franzisca Jacobs wünscht guten Appetit!