Wir in Bayern | Rezept Zander mit Bohnen-Espuma und Safran-Fenchel
Zander liebt kräftige Aromen. Deshalb aromatisiert Franzisca Jacobs den Fisch mit Cayennepfeffer und Zitrone und paniert ihn anschließend. Dazu kombiniert sie einen hellen Bohnenschaum und gebratene Fenchelviertel mit Safran.
Zander mit Bohnen-Espuma und Safran-Fenchel Format: PDF Größe: 2,95 MB
Rezept für 4 Personen
Bohnen-Espuma
- 400 g weiße Bohnen aus der Dose, abgetropft
- 1 kleine Zwiebel, geschält
- 1 Zehe Knoblauch, geschält
- 80 ml Sahne
- 50 ml Weißwein, alternativ: Brühe und ein Schuss Essig
- 50 ml kräftige Brühe
- Pfeffer, Muskat
- etwas Butter zum Braten
Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in Butter andünsten. Weißwein zugießen und einkochen lassen. Die restlichen Zutaten dazu geben und bei mittlerer Hitze weich kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Mixer zu einer sehr feinen Masse verarbeiten. In eine Sodaflasche füllen und mit zwei CO2 Kapseln versetzen. Die Flasche kann im Wasserbad in einem Kochtopf warm gehalten werden.
Tipp
Wer keine Sodaflasche hat, lässt die Flüssigkeit vor dem Mixen ein bisschen weiter einkochen, so dass man nach dem Mixen ein schönes Püree bekommt.
Safran-Fenchel
- 4 kleine Fenchelknollen
- Öl zum Braten
- 4-5 Fäden Safran
- Salz, Pfeffer
- 100 g Butter
- 1 Schuss Weißwein, oder alternativ Brühe
Zubereitung
Den Fenchel vierteln, so dass er am Strunk noch zusammengehalten wird. Fenchel in einer Pfanne mit Öl vorsichtig anbraten, bis er von allen Seiten schön angebräunt ist. Die Hälfte der Butter und den Safran zugeben, mit Salz und ein wenig Zucker bestreuen und mit dem Weißwein ablöschen. Deckel darauf setzen und den Herd auf die kleinste Stufe stellen. Fenchel garen lassen, bis er weich ist, aber noch etwas Biss hat. Den Deckel abnehmen, die restliche Butter dazu geben und noch etwas einkochen lassen.
Tipp
Wer keinen Safran mag, kann ihn entweder einfach weglassen oder für die Farbe Kurkuma nehmen.
Zander
- 4 Zanderfilets à 80 g
- Öl zum Braten
- 3 EL Weichweizengrieß
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 2 Zehen Knoblauch, geschält
- Abrieb von 1 Zitrone
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Zanderfilets gut trocken tupfen. Den Grieß in einen tiefen Teller geben. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zanderfilets mit der Hautseite in den Grieß drücken und vorsichtig in das heiße Öl setzen. Die Fleischseite mit ein wenig Pfeffer, Salz und einer Prise Cayennepfeffer würzen. Den Fisch erst wenden, wenn die Hautseite schön braun und kross ist. nach dem Umdrehen den Herd auf die kleinste Stufe drehen, so dass der Fisch nur langsam gar zieht. Den geschälten und klein geschnittenen Knoblauch und die Butter zugeben und in der Pfanne verteilen. Zum Schluss, kurz vor dem Anrichten, noch den Abrieb einer Zitrone darüber verteilen.
Anrichten
Zander mit Bohnen-Espuma und Safran-Fenchel auf Tellern verteilen und gleich servieren.