Wir in Bayern | Rezept Zander mit viererlei Topinambur und Bärlauch
Wie Topinambur und Zander kulinarisch zusammenpassen, weiß Diana Burkel. Sie verbindet die gebratenen Fischstücke mit viererlei Topinambur: einmal eingelegt mit Zwiebeln sowie als Püree mit Bärlauch, als Ofengemüse und als Chips.
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Rezept für 4 Personen
Zander
- 4 Stücke Zander à 120 g
- Salz, Pfeffer
- Öl zum Braten
- 1 EL Butter
Zubereitung
Den Fisch waschen, trocken tupfen und die Haut mehrfach einschneiden. Fisch salzen, pfeffern und die Zanderstücke in einer heißen Pfanne mit Öl auf der Hautseite goldbraun braten. Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, zugeben und den Zander immer wieder damit übergießen. Fisch einmal kurz wenden.
Eingelegter Topinambur mit Zwiebeln
- 10 Topinambur, geschält, in dünne Spalten geschnitten
- 3 rote Zwiebeln, geschält, in Spalten geschnitten
- 75 g Zucker
- 250 ml Weißweinessig
- 750 ml Wasser
- 25 g Salz
- 2 Stück Sternanis
Zubereitung
Für den eingelegten Topinambur Wasser salzen und zum Kochen bringen. Topinambur zugeben und 5 Minuten kochen. Zucker, Weißweinessig und Sternanis ins Wasser geben und einen Sud herstellen. Alles aufkochen, Platte abschalten und die Zwiebeln zugeben. Mit dem Topinambur im Sud erkalten lassen.
Topinambur-Püree
- 300 g Topinambur, gut gewaschen
- 1 Zwiebeln, geschält, klein geschnitten
- 1 EL Butter
- 1 Handvoll frischer Bärlauch
- Salz, Muskat, Pfeffer
Zubereitung
Für das Püree die Zwiebel in Butter anschwitzen. Topinambur zugeben und knapp mit Salzwasser bedeckt weich kochen. In der Küchenmaschine zusammen mit dem Wasser und dem Bärlauch mixen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken und nach Bedarf nochmals etwas einkochen.
Topinambur aus dem Ofen
- 10 Topinambur, gut gewaschen
- etwas Öl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Für den Ofen-Topinambur den Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Topinambur in Spalten schneiden. In einer Schüssel großzügig mit Öl mischen. Im Ofen ca. 20 Minuten backen, bis die Stücke weich sind.
Topinambur Chips
- 8 Stück Topinambur, gewaschen, abgetrocknet
- Frittierfett zum Ausbraten
- Salz
Zubereitung
Für die Chips das Gemüse in feinste Scheiben geschnitten und schwimmend im Fett bei 170 Grad ausbacken. Leicht salzen.
Anrichten
Zander mit dreierlei Topinambur auf Tellern anrichten und gleich servieren.
Diana Burkel wünscht Ihnen guten Appetit!