Wir in Bayern | Rezept Forelle mit Sardellen-Zitronen-Füllung, Haferrisotto und geschmortem Fenchel
Alfred Fahr füllt Forellenfilets mit einer Sardellen-Zitronen-Brezen-Masse, rollt sie auf und gart sie in Fischfond. Zu diesem einfallsreichen Fisch-Rezept schmecken Haferrisotto und geschmorter Fenchel.
Forelle mit Sardellen-Zitronen-Füllung, Haferrisotto und geschmortem Fenchel Format: PDF Größe: 124,87 KB
Rezept für 4 Personen
Forelle mit Sardellen-Zitronen-Füllung
- 600 g Forellenfilets, 4 x 150 g, ohne Gräten, ohne Haut
- Gräten der Forellen
- 1 Breze vom Vortag
- 50 ml Fischfond von den Gräten
- 8 Sardellenfilets
- 1 Zitrone
- 1 Ei
- ¼ TL Steinsalz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 EL Petersilie, fein geschnitten
- 100 ml Sahne
- 1 TL Mehl
- Küchengarn/Bindfaden
Zubereitung
Die Breze in feine Scheiben schneiden und mit ca. 50 ml warmem Fischfond einweichen. Wenn die Breze durchgeweicht ist, auspressen. Das Ei zur Brezen geben und mit wenig abgeriebener Zitronenschale, etwas Salz und Pfeffer und der Petersilie würzen. Die Zitrone mit dem Messer rundum abschälen und die Fruchtsegmente herausschneiden. Vier schöne Fruchtsegmente zur Seite legen, die restlichen unter die Brezenmasse heben. Den Saft aus dem Rest der Zitrone in eine kleine Pfanne pressen. Die Forellenfilets flach auf ein Brett legen und mit je zwei Sardellenfilets belegen. Die Brezenmasse gleichmäßig auf die Forellenfilets streichen. Die Filets vorsichtig einrollen und hochkant in die kleine Pfanne stellen. 100 ml Fischfond dazu gießen, den Deckel schließen und auf kleiner bis mittlerer Hitze 15 Minuten ziehen lassen. Der Fischfond sollte nicht kochen. Die Forellenröllchen danach warm stellen, das Mehl mit der Sahne verrühren, in den Fischfond in der Pfanne einrühren und aufkochen. Bei Bedarf etwas nachsalzen.
Tipp
Die Gräten mit 300 ml kaltem Wasser und je ein Stück Sellerie, Lauch und Petersilienwurzel in einem Topf aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.
Haferrisotto
- 200 g Nackthafer
- 1 Gemüsezwiebel, geschält, klein gewürfelt
- 30 g Butter
- 50 ml Weißwein, alternativ: Gemüsebrühe mit einem Spritzer Zitrone
- 1 l Gemüsebrühe
- 1 Msp. Safran (alternativ Kurkuma)
- 40 g Hartkäse, z.B. Parmesan
- 40 g Butter
- ½ TL Steinsalz
- 1 Prise Pfeffer
Zubereitung
Den Nackthafer über Nacht mit der Gemüsebrühe einweichen. Vor der Zubereitung den Hafer abschütten und die Gemüsebrühe zum Aufgießen auffangen. Die Gemüsezwiebel mit der Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Hafer zugeben, mit dem Weißwein aufgießen und aufkochen. Den Safran bzw. Kurkuma zugeben und nun nach und nach mit der Gemüsebrühe aufgießen, so dass immer genug Brühe vorhanden ist, bis der Hafer weich und dickflüssig bis cremig im Topf ist. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken, den fein gehobelten Käse und die Butter unterheben.
Geschmorter Fenchel
- 600 g Fenchel
- 30 ml Olivenöl
- ¼ TL Steinsalz
- 1 Prise Pfeffer
- 2 EL Mandeln, gehackt
Zubereitung
Den Fenchel je nach Größe vierteln oder achteln. Den Strunk nur ein wenig herausschneiden, so dass die Blätter noch zusammenhalten. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Fenchelstücke anbraten. Wenn die Fenchelstücke gewendet werden, um die zweite Seite anzubraten, die Mandeln dazugeben und kurz mitrösten. Den Herd zurückschalten, den Fenchel mit Salz und Pfeffer würzen, die Pfanne mit einem Deckel schließen und den Fenchel gar ziehen lassen.
Garnitur
- 1 Lebkuchenherz, gerieben, wer das ggf. zur Wiesnzeit möchte
Anrichten
Das Risotto auf einem Teller anrichten, den Fenchel anlegen, ein Forellenröllchen in die Mitte geben und etwas von der Soße angießen. Wer zur Wiesnzeit möchte, vom Lebkuchenherz ein paar Späne über den Fenchel hobeln.