Wir in Bayern | Rezepte Forellen-Zander-Röllchen mit Kapuzinerkresse
Alfred Fahr vereint Forelle- und Zanderfilets zu Röllchen und gart sie in würzigem Weißweinfond. Ergänzt wird sein Schmankerl von Reiberdatschi und gebackenem Kohlrabi und gekrönt von einem Kapuzinerkresse-Schaum.
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Rezept für 4 Personen
Röllchen von Forelle und Zander
- 400 g Forellenfilet, geteilt in 4 Stücke à 100 g
- 400 g Zanderfilet, geteilt in 4 Stücke à 100 g
- Salz und Pfeffer für die Fischfilets
- 100 ml Weißwein, trocken
- 100 ml Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Prise Steinsalz
- ¼ Zwiebel, grob gewürfelt
- 50 g Sellerie, grob gewürfelt
- 50 g Lauch, das Weiße, in grobe Ringe geschnitten
Zubereitung
Von den Fischfilets Haut und Gräten entfernen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch aufeinanderlegen, einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren oder einem Bindfaden umbinden. Für den Fond Weißwein, Wasser, Salz, Lorbeer, Zwiebel, Sellerie und Lauch in eine tiefe Pfanne geben und aufkochen. Danach zurückschalten und wenn die Flüssigkeit ca. 80 Grad hat, die Fischröllchen einlegen. Pfanne mit dem Deckel schließen und Röllchen ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Fischröllchen danach im Backofen bei 120 Grad Unter-/Oberhitze warm stellen, den Fond durch ein Sieb gießen und zur Soße weiterverarbeiten.
Kapuzinerkresse-Schaum
- 200 ml Fischfond
- 1 TL Speisestärke
- 3 EL Blätter von der Kapuzinerkresse, fein geschnitten
- 200 ml Sahne, geschlagen
Zubereitung
Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser oder Weißwein anrühren und unter ständigem Rühren in den kochenden Fischfond geben. Mit einem Pürierstab die klein geschnittenen Blätter einmixen und mit dem Schneebesen die geschlagene Sahne unterheben.
Tipp
Den Schaum erst direkt vor dem Anrichten zubereiten!
Reiberdatschi
- 1 kg Kartoffeln, geschält, fein geraspelt
- 2 große Zwiebeln, geschält, fein geraspelt
- 3 Eier
- ¼ TL Steinsalz
- 2-3 Prisen Pfeffer, gemahlen
- 1 Prise Muskatnuss, gerieben
- 2-3 EL Mehl
- 200 ml Rapskernöl
Zubereitung
Kartoffel- und Zwiebelmasse mit einem groben, nochmals mit klarem Wasser gewaschenen Küchentuch auspressen, damit sie möglichst trocken ist. Gewürze, Eier und Mehl zugeben und gründlich vermengen. Öl in einer Pfanne erhitzen und esslöffelgroße Reiberdatschi bei mittlerer Hitze beidseitig knusprig ausbacken.
Kohlrabi in Olivenöl
- 600 g Kohlrabi
- 100 ml Olivenöl
- 1 Prise Steinsalz
- 2-3 Prisen Pfeffer, gemahlen
- 1 EL Dill, fein geschnitten
Zubereitung
Kohlrabi schälen und in Spalten schneiden, die am äußeren Rand ca. 1 cm dick sein sollten. Das Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und die Kohlrabi zugeben. Das Gemüse bei gemäßigter Hitze und geschlossenem Deckel im Olivenöl kochen, bis es al dente ist. Danach aus dem Öl nehmen und mit Dill und Gewürzen abschmecken.
Garnitur
- 4 Blüten von der Kapuzinerkresse
Anrichten
Kohlrabi mit dem Fisch und den Reiberdatschi auf Tellern anrichten, mit dem Kapuzinerkresse-Schaum beträufeln, Blüten darauflegen und gleich servieren.
Guten Appetit wünscht Ihnen Alfred Fahr!